Η προετοιμασία της γαλοπούλας προκαλεί συχνά άγχος, καθώς υπάρχει ο φόβος να στεγνώσει ή να βγει άγευστη. Ωστόσο, με απλά μυστικά, μπορούμε να πετύχουμε μια ζουμερή και αρωματική γαλοπούλα που θα γίνει ανάρπαστη στο Χριστουγεννιάτικο τραπέζι.
Βασικές συμβουλές για τέλεια γεμιστή γαλοπούλα
1. Φρέσκια ή κατεψυγμένη; Ιδανικά επιλέγετε φρέσκια γαλοπούλα και κατά προτίμηση εγχώρια. Οι γαλοπούλες της Αμερικανικής Γεωργικής Σχολής είναι εξαιρετικής ποιότητας και διαθέσιμες κυρίως την περίοδο των Χριστουγέννων. Αν η επίδραση κατεψυγμένη, θα αφήσετε να ξεπαγώσει σταδιακά στο ψυγείο για 3-4 ημέρες, ανάλογα με το βάρος της.
2. Πλύσιμο και προετοιμασία. Πλένετε καλά τη γαλοπούλα, αφαιρείτε τα εντόσθια και τα φυλάτε για τη γέμιση. Αν έχει ίχνη από πούπουλα ή τριχούλες που μπορεί να έχουν απομείνει, τα αφαιρείτε με τσιμπιδάκι και καψαλίζετε τοπικά τη γαλοπούλα. Στη συνέχεια, αφήστε τη γαλοπούλα να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου, για περίπου 40'-60' πριν την βάλετε στο φούρνο.
3. Υγρό ή στεγνό μαρινάρισμα; Ο τρόπος που μαρινάρεται μια γαλοπούλα είναι συνήθως απλός. Γίνεται είτε σε νερό με αλάτι και συχνά ζάχαρη, είτε χωρίς υγρό, μόνο με μπαχαρικά. Και οι δυο μέθοδοι απαιτούν αρκετό χρόνο, οπότε πολλοί προτιμούν να παραλείψουν αυτό το στάδιο. Προτείνω όμως να δοκιμάσεις.
Το υγρό μαρινάρισμα, γνωστό και ως brining είναι πιο κλασική μέθοδος για να πετύχετε μια ζουμερή γαλοπούλα: Διαλύετε 1 φλ. αλάτι και ½ φλ. ζάχαρη (προαιρετικά) σε 3-4 lt νερό. Αν θέλετε να δώσετε περισσότερη γεύση να προσθέσετε μυρωδικά, όπως δεντρολίβανο, φύλλα δάφνης, σκόρδο και κόκκους πιπεριού. Στη συνέχεια βυθίζετε τη γαλοπούλα στο διάλυμα, καλύπτετε με μεμβράνη και αφήνετε στο ψυγείο για τουλάχιστον 12-24 ώρες. Πριν την προετοιμασία για το ψήσιμο, την ξεπλένετε καλά.
Το ξηρό μαρινάρισμα, γνωστό και ως dry brining, γίνεται μόνο με αλάτι, συχνά ζάχαρη, και μπαχαρικά, χωρίς προσθήκη νερού. Σε αυτή την περίπτωση, αλείφετε τη γαλοπούλα με ένα μείγμα χοντρού αλατιού, πιπεριού, ζάχαρης και μπαχαρικών και αφήνετε να σταθεί στο ψυγείο (καλυμμένη) για 24-48 ώρες. Αυτή η μέθοδος ενισχύει τη γεύση και εξασφαλίζει τραγανή πέτσα.
4. Προετοιμασία πριν το ψήσιμο. Πρώτα αλείφετε μέσα-έξω τη γαλοπούλα με λιωμένο βούτυρο ή ελαιόλαδο (ή σύνθεση των δύο), την τρίβετε με τα μπαχαρικά της συνταγής και τη γεμίζετε. Τη ράβετε προσεχτικά με σπάγκο κουζίνα για να διατηρηθούν οι χυμοί στο εσωτερικό και να δείτε πιο ζουμερό αποτέλεσμα.
5. Η γέμιση. Μπορείτε να ψήσετε τη γαλοπούλα με μια ποσότητα γέμισης, είτε να γεμίσετε με άλλα υλικά που θα της δώσουν γεύση, όπως κρεμμύδι ή πορτοκάλι και να την γεμίσετε αφού βγείτε από το φούρνο.
6. Ψήσιμο και θερμοκρασίες φούρνου. Για τη γαλοπούλα που στεγνώνει εύκολα, ιδανικό είναι το αργό ψήσιμο, σε χαμηλές θερμοκρασίες. Θα την ψήσετε με το στήθος προς τα κάτω και θα γυρίσετε προσεκτικά την τελευταία μισή ώρα, για να πάρετε χρώμα. Η θερμοκρασία θερμοκρασίας φούρνου είναι οι 100οC, στις αντιστάσεις πάνω-κάτω, χωρίς αέρα. Υπολογίστε περίπου 30'-40' ανά κιλό.
Πριν μπει η γαλοπούλα στο φούρνο, την καλύπτετε καλά με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος και αλουμινόχαρτο, για το μεγαλύτερο μέρος του χρόνου και το αφαιρείτε την τελευταία ώρα για να ροδίσει ωραία. Βεβαιώνεστε ότι το ταψί έχει αρκετά ζουμιά κατά το ψήσιμο, για να υπάρχει υγρασία και να περιέχεται κατά διαστήματα με τους χυμούς του ταψιού, για να μείνει ζουμερή. Όταν είναι έτοιμη τη βγάζετε από το φούρνο και αφήνετε να σταθεί για περίπου 20' πριν την κόψετε.
Μηδενική σπατάλη!
Τίποτα δεν πηγαίνει χαμένο: Με τα πολύτιμα ζούμια του ταψιού φτιάχνετε τη σάλτσα που θα συνοδέψει την ψητή γαλοπούλα, ενώ η γαλοπούλα που περισσεύει μπορεί να αξιοποιηθεί σε πολλές συνταγές, όπως σαλάτες, σάντουιτς, μακαρονάδες, τηγανητό ρύζι και κ, noodles, ιδέες για επόμενα γεύματα.
Υλικά
Για την άλμη
- 3½ - 4 lt νερό
- 120 γρ. θαλασσινό αλάτι, ψιλό
- 120 γρ. ζάχαρη καστανή
- 4 φύλλα δάφνης
- 2-3 κλωναράκια δενδρολίβανο
- 1 κ.γ. κόκκους πιπέρι
Για τη γέμιση
- 2 φλ. ψωμί μπαγιάτικο, ψιλοκομμένο
- 500 γρ. κιμά μοσχαρίσιο
- τα εντόσθια της γαλοπούλας ψιλοκομμένα (προαιρετικά)
- 1 φλ. κάστανα βρασμένα και καθαρισμένα
- ½ φλ. κουκουνάρι
- ½ φλ. σταφίδα μαύρη
- 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
- 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
- 180 ml ελαιόλαδο
- 50 γρ. βούτυρο
- 250 ml κρασί λευκό
- 250 ml ζωμός κοτόπουλου ή λαχανικών + επιπλέον για το ψήσιμο στο φούρνο
- ½ κ.γ. μπαχάρι σε σκόνη
- αλάτι, πιπέρι φρέσκοτριμμένο
Για τη γαλοπούλα
- 1 γαλοπούλα περίπου 4 κιλά
- 2 κ.σ. αλάτι
- 1 κ.σ. πιπέρι φρέσκοτριμμένο
- 2 κ.γ. δενδρολίβανο ξερό
- 2 κ.γ. θυμάρι ξερό
- 1 κ.σ. σκόνη μουστάρδας
- 100ml ελαιόλαδο
- 100 γρ. βούτυρο, λιωμένο
- χυμός από 3 πορτοκάλια
- χυμός από 1 λεμόνι
- 1 πορτοκάλι με τη φλούδα κομμένο σε φέτες
- 1 λεμόνι με τη φλούδα κομμένο σε φέτες
- 500 ml ζωμός κοτόπουλου ή λαχανικών
- 180 ml κρασί λευκό ξηρό
- 2-3 κλωνάρια δενδρολίβανου φρέσκου, κομμένα σε φουντίτσες
- 2-3 κλωνάρια θυμάρι φρέσκο, κομμένο σε φουντίτσες
- 1 κρεμμύδι πολύ χοντροκομμένο
- αλάτι, πιπέρι φρέσκοτριμμένο
Για τη σάλτσα
- Τα ζουμιά από το ταψί (θα χρειαστούμε περίπου 750 ml - 1 lt συνολικά, οπότε συμπληρώνουμε με επιπλέον ζωμό κοτόπουλου ή λαχανικών, αν χρειάζεται)
- 60 γρ. βούτυρο
- 40 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- ½ κ.γ. ξύσμα πορτοκαλιού
- αλάτι, πιπέρι φρέσκοτριμμένο
Διαδικασία
Άλμη και μαρινάρισμα
- Σε μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε τη μισή ποσότητα νερού με τα υπόλοιπα υλικά, τοποθετούμε στη φωτιά και φέρνουμε σε βράση. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και σιγοβράζουμε για 5' μέχρι να διαλυθούν η ζάχαρη και το αλάτι.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε μέσα στο υπόλοιπο νερό. Αφήνουμε να κρυώσει τελείως.
- Βάζουμε τη γαλοπούλα σε ένα μεγάλο και βαθύ δοχείο ώστε να μπορούμε να την καλύψουμε τελείως με την άλμη. Προσθέτουμε μέσα την άλμη και αν δεν καλύπτει πλήρως τη γαλοπούλα, συμπληρώνουμε με νερό. Καλύπτουμε καλά με μεμβράνη τροφίμων και βάζουμε τη γαλοπούλα στο ψυγείο να μαρινάρετε για 12-24 ώρες.
Γέμιση
- Σε μεγάλο τηγάνι, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και το βούτυρο και σοτάρουμε τα κρεμμύδια και το σκόρδο μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε τον κιμά, τα εντόσθια αν χρησιμοποιήσουμε και σοτάρουμε μέχρι να πάρει χρώμα.
- Ρίχνουμε το κρασί και αφήνουμε 1' να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτουμε τα κάστανα, το κουκουνάρι, τις σταφίδες, το ψιλοκομμένο ψωμί, το μπαχάρι, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε καλά.
- Ρίχνουμε τον ζωμό ζεστό, και αφήνουμε να σιγομαγειρευτεί η γέμιση για 10', μέχρι να δέσει. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει.
Προετοιμασία γαλοπούλας
- Αφού μαριναριστεί η γαλοπούλα, τη βγάζουμε από την άλμη και τη στεγνώνουμε. Την αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.
- Βάζουμε σε πολυκόφτη ή γουδί το αλάτι, το πιπέρι, το ξερό δενδρολίβανο, το ξερό θυμάρι, τη σκόνη μουστάρδας και τα τρίβουμε μαζί.
- Σε ένα μπολάκι ανακατεύουμε το λάδι με το λιωμένο βούτυρο. Αλείφουμε με το μείγμα λαδιού τη γαλοπούλα εσωτερικά και εξωτερικά και συνεχίζουμε με το μείγμα μπαχαρικών που τρίβουμε επίσης εσωτερικά και εξωτερικά. Όσο λάδι και βούτυρο περισσέψει το κρατάμε στην άκρη.
- Στη συνέχεια μπήκαμε στο λαιμό φέτες πορτοκαλιού και λεμονιού, φρέσκο δενδρολίβανο και θυμάρι και το κρεμμύδι. Γεμίζουμε όλη την κοιλιά με μια ποσότητα από τη γέμιση και ράβουμε τη γαλοπούλα με σπάγκο κουζίνα ή τη σφραγίζουμε με οδοντογλυφίδες. Πιάνουμε τα πόδια και τα δένουμε με σπάγκο χαμηλά στο κόκαλο.
- Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180οC.
- Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το κρασί, όσο λάδι και βούτυρο περίσσεψε από το άλειμμα της γαλοπούλας, το χυμό πορτοκαλιού και λεμονιού, το ζωμό, λίγο αλάτι και πιπέρι.
- Τοποθετούμε τη γαλοπούλα ανάποδα στο κέντρο ενός μεγάλου ταψιού με σχετικό βάθος. Αδειάζουμε το μείγμα με το κρασί, προσθέτουμε τριγύρω το υπόλοιπο κομμένο πορτοκάλι και λεμόνι καθώς και το υπόλοιπο δενδρολίβανο και θυμάρι. Καλύπτουμε καλά με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και βάζουμε στο φούρνο.
- Ψήνουμε ανάλογα με το μέγεθος γαλοπούλας (σύμφωνα με τις οδηγίες παραπάνω). Ανά 30' περίπου την ανοίγουμε και την αλείφουμε με το υπόλοιπο βούτυρο-λάδι ή αν μας τελειώσει, με ζούμια του ταψιού. Την τελευταία ώρα την ξεσκεπάζουμε και το τελευταίο μισάωρο την αναποδογυρίζουμε για να ροδίσει ομοιόμορφα.
- Όταν είναι έτοιμη, τη βγάζουμε από το φούρνο, αδειάζουμε τα ζουμιά του ταψιού σε ένα μπολ, αφού πρώτα τα σουρώσουμε, την σκεπάζουμε και την αφήνουμε να σταθεί 20'.
- Την υπόλοιπη γέμιση την αδειάζουμε σε πυρίμαχο σκεύος. Αν είναι στεγνή συμπληρώνουμε λίγο επιπλέον ζωμό. Καλύπτουμε με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος και αλουμινόχαρτο και ψήνουμε στο φούρνο για 30'.
Για τη σάλτσα
- Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα ή βαθύ τηγάνι σε μέτρια φωτιά, λιώνουμε το βούτυρο και προσθέτουμε το αλεύρι, ανακατεύουμε με σύρμα ώστε να γίνει λείο σαν κρέμα. Αυτό ονομάζεται roux και θα μας βοηθήσει να πούμε τη σάλτσα και να γίνει βελούδινη η υφή της. Προσοχή θέλει συνεχόμενο ανακάτεμα με το σύρμα για να μη σβολιάσει.
- Μόλις έχουμε ένα λείο μείγμα αρχίζουμε και προσθέτουμε σταδιακά τα ζουμιά του ταψιού ζεστά, ενώ ανακατεύουμε έντονα με το σύρμα. Αφού μπουν όλα τα ζουμιά και η σάλτσα δέσει ανακατεύουμε μέσα στο ξύσμα. Αν χρειάζεται προσθέτουμε αλατοπίπερο και μεταφέρουμε σε σαλτσιέρα.
- Σερβίρουμε τη γαλοπούλα σε πιατέλα, συνοδεύοντας τη γέμισή της και τη σάλτσα στη σαλτσιέρα, για να βάζει ο καθένας που θέλει στο πιάτο του.