Το άλειμμα που το φτιάχνουμε χτυπώντας στον πολυκόφτη ζάχαρη, ψιλοκομμένα κρεμμύδια, gochujang (γλυκοπικάντικη κορεάτικη πάστα τσίλι), σκόρδο, τζίντζερ, σησαμέλαιο, μπέρμπον και χυμό πορτοκαλιού δίνει φοβερή γεύση στο κρέας, που μπορούμε να το ψήσουμε είτε στη θράκα, είτε σε ψησταριά υγραερίου.
Στη διάρκεια του ψησίματος χρειάζεται να το γυρίζουμε τακτικά, και να το αλείφουμε κατά διαστήματα με την fish sauce. Θέλει λίγη παραπάνω προσοχή, αλλά αξίζει τον κόπο.
Όσο ψήνεται το κρέας, φτιάχνουμε τα καρότα γλασέ, τις ψητές πατάτες με φύλλα nori και τη χειροποίητη σάλτσα μπάρμπεκιου, που το μόνο που θέλει είναι ένα ανακάτεμα. Όταν όλα είναι έτοιμα, κόβουμε το ψαχνό, που το έχουμε ενδιαμέσως αφήσει να ξεκουραστεί, σε tagliata, δηλαδή σε λεπτές φέτες κάθετα προς τις ίνες, και το σερβίρουμε σε πιατέλα, μαζί με τα συνοδευτικά του.
Υλικά
Μερίδες: 3-4
- 1 μοσχαρίσιο καρέ περίπου 3 κιλά
- fish sauce για άλειμμα
Για το άλειμμα
- 15 γρ. ζάχαρη καστανή, κρυσταλλική
- 2 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
- 250 γρ. gochujang (κορεάτικη πάστα τσίλι)
- 10 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
- 15 γρ. τζίντζερ, καθαρισμένο, ψιλοκομμένο
- 60 ml σησαμέλαιο
- 30 ml ουίσκι μπέρμπον
- 70 ml χυμός πορτοκαλιού
Για τα καρότα γλασέ
- 1 κιλό καρότα baby
- 30 ml σησαμέλαιο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- 40 γρ. βούτυρο αγελαδινό
- 30 γρ. ζάχαρη καστανή, κρυσταλλική
- 30 γρ. χυμός yuzu
Για τις ψητές πατάτες με φύλλα nori
- 3 κιλά πατατούλες baby
- 20 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- 30 γρ. gochugaru (κορεάτικο τσίλι σε σκόνη)
- 10 φύλλα nori (τα ιαπωνικά φύλλα για σούσι – σε μεγάλα σούπερ μάρκετ και καταστήματα με ιαπωνικά τρόφιμα), ψημένα σε ένα ταψάκι στον φούρνο για 10 λεπτά στους 170°C και θρυμματισμένα
- 30 γρ. σουσάμι
- 15 ml σησαμέλαιο
Για τη σάλτσα BBQ
- 60 γρ. oyster sauce
- 90 γρ. πελτές ντομάτας
- 30 ml μελάσα
- 20 ml fish sauce
- 15 ml χυμός λάιμ
- 15 ml μέλι
- 3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
- 5 εκ. φρέσκο τζίντζερ, τριμμένο
- 1 φρέσκια πιπεριά τσίλι, ψιλοκομμένη
- 5 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
- 20 ml σάλτσα σόγιας
- 2 γρ. σκόνη τσίλι
Διαδικασία
Άλειμμα
- Για να φτιάξουμε τα μοσχαρίσιο καρέ με πικάντικη μαρινάδα, καρότα γλασέ και πατάτες με φύλλα nori, ξεκινάμε χτυπόντας στον πολυκόφτη όλα τα υλικά μαζί.
- Αλείφουμε το κρέας με τη μισή ποσότητα και φυλάμε κατά μέρος την υπόλοιπη.
Ψήσιμο
- Σε ψησταριά με καπάκι και θερμόμετρο ετοιμάζουμε θράκα με λίγα κάρβουνα, σε θερμοκρασία 80°C.
- Σε μια άλλη ψησταριά, ετοιμάζουμε μια δεύτερη θράκα, από όπου θα τροφοδοτούμε τη φωτιά, κάθε φορά που χρειάζεται. Αν έχουμε ψησταριά υγραερίου, τη ρυθμίζουμε στους 120°C.
- Λαδώνουμε τη σχάρα. Σκουπίζουμε το κρέας με χαρτί κουζίνας και το ακουμπάμε στη σχάρα. Κλείνουμε το καπάκι της συσκευής και ψήνουμε το κρέας για περίπου 2 1⁄2 ώρες, μέχρι η θερμοκρασία στο εσωτερικό του, στο πιο χοντρό σημείο, να φτάσει τους 55°C. Στη διάρκεια του ψησίματος γυρίζουμε το κρέας τακτικά και το αλείφουμε κατά διαστήματα με την fish sauce.
- Το απομακρύνουμε από τη φωτιά, το τυλίγουμε με λαδόκολλα για να διατηρηθεί ζεστό και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30 λεπτά.
Καρότα γλασέ
- Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τα καρότα με το σησαμέλαιο, αλάτι και πιπέρι. Τα τυλίγουμε όλα μαζί πρώτα σε λαδόκολλα και μετά σε αλουμινόχαρτο και τα ψήνουμε για 30 λεπτά, μαζί με το κρέας, γυρίζοντας το πακέτο ανά τακτά διαστήματα.
- Παράλληλα, σε ένα τηγάνι ανακατεύουμε το βούτυρο, την καστανή ζάχαρη και τον χυμό yuzu σε μέτρια φωτιά, μέχρι το μείγμα να φουσκώσει και να γίνει σιρόπι, για περίπου 5 λεπτά.
- Μόλις τα καρότα είναι έτοιμα, τα βάζουμε σε ένα μπολ, προσθέτουμε το σιρόπι και ανακατεύουμε καλά. Λίγο πριν από το σερβίρισμα, τα ακουμπάμε για λίγα λεπτά στην καυτή σχάρα ώστε να καραμελώσει το γλάσο.
Ψητές πατάτες με φύλλα nori
- Βάζουμε τις πατάτες σε ένα μπολ, ρίχνουμε το ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι και αδειάζουμε όλο το μείγμα σε μια λαδόκολλα.
- Διπλώνουμε σε πακέτο, το τυλίγουμε με αλουμινόχαρτο και το βάζουμε να ψηθεί μαζί με τα καρότα για 30 λεπτά.
- Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το gochugaru, τα θρυμματισμένα φύλλα nori, το σουσάμι και το σησαμέλαιο.
- Τελευταία στιγμή πριν από το σερβίρισμα περνάμε τις πατάτες από τη σχάρα (όπως περιγράψαμε με τα καρότα) μέχρι να ροδίσουν και αμέσως τις ανακατεύουμε με το μείγμα του gochugaru.
Σάλτσα BBQ
- Σε μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά μέχρι να ομογενοποιηθούν. Δοκιμάζουμε τη σάλτσα, προσθέτοντας περισσότερο μέλι αν δεν είναι αρκετά γλυκιά ή περισσότερο χυμό λάιμ αν είναι πολύ γλυκιά ή πολύ αλμυρή για τα γούστα μας.
Τελειώνουμε το ψητό
- Δυναμώνουμε καλά τη θράκα. Αλείφουμε το κρέας με το υπόλοιπο άλειμμα που έχουμε αφήσει κατά μέρος και το ψήνουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι να ροδίσει ωραία.
- Βάζουμε το ψητό επάνω σε ξύλο κοπής, το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 5 λεπτά και αφαιρούμε τα κόκαλα – βγαίνουν πολύ εύκολα.
- Κόβουμε το ψαχνό σε tagliata, δηλαδή σε λεπτές φέτες κάθετα προς τις ίνες, και το σερβίρουμε σε πιατέλα μαζί με τα καρότα και τις πατάτες. Σε ένα μπολ χωριστά βάζουμε τη σάλτσα BBQ.
Πηγή: gastronomos.gr