Ο,τι γέμιση ξηρού καρπού κι αν χρησιμοποιήσει κανείς στον μπακλαβά το αποτέλεσμα είναι πεντανόστιμο.
Το βούτυρο, η κανέλα, το μέλι αναδεικνύουν και τα καρύδια και τα αμύγδαλα και τα φυστίκια. Σε αυτήν εδώ τη συνταγή του foodurismo όμως υπάρχει μια μικρή αλλά “κομβική” διαφορά ! Χρησιμοποιούμε αμύγδαλα στο μεγαλύτερο ποσοστό και λίγα καρύδια αλλά τα αμύγδαλα είναι αλατισμένα και ψημένα! Μάλιστα, αλατισμένα και ψημένα, με φλούδα ή χωρίς, ό,τι προτιμάτε. Σημασία έχει το αλάτι σε αυτό το γλυκό. Το μαγικό που συμβαίνει με τα αλμυρά αμύγδαλα είναι ότι ταιριάζουν καταπληκτικά με το γλυκό μελένιο σιρόπι και δίνουν μια βαθιά νοστιμιά. Αυτό που σου μένει στο τέλος κάθε μπουκιάς δεν είναι αυτή η κάπως επίπεδη γλύκα του σιροπιού αλλά μια τέλεια ισορροπημένη γεύση ανάμεσα στο γλυκό και το αλμυρό.
Υλικά για τον μπακλαβά foodurismo (ταψί 25Χ35) 400 γρ. βούτυρο κλαριφιέ αιγοπρόβειο ή αγελαδινό ή μίξη αυτών των δύο 1 κιλό φύλλο κρούστας φρέσκο 400 γρ. αμύγδαλα ψημένα και αλμυρά (με φλούδα ή χωρίς) 200 γρ. καρύδια 4 κ.σ. ζάχαρη 1 κ.γ. κανέλα τριμμένη ⅓ κ.γ. γαρύφαλλο τριμμένο 1 κ.σ. φρυγανιά τριμμένη Για το σιρόπι 400 γρ. ζάχαρη 250 γρ. μέλι 350 ml νερό 1 ξύλο κανέλας 1 μικρό πορτοκάλι σε φέτες Χυμός από μισό λεμόνι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Τρίβετε τους ξηρούς καρπούς ανάλογα με τα γούστα σας, χοντροκομμένους αν σας αρέσει να “βρίσκετε“στο δόντι τα αμύγδαλα και τα καρύδια ή πιο λεπτοτριμμένους. Εγω τους έτριψα αρκετά, όχι σαν πούδρα βέβαια, αλλά έτσι ο μπακλαβάς κρατά τη συνοχή του, κυρίως όταν κόβεται σε μικρά κομμάτια. Αδειάζετε τους τριμμένους ξηρούς καρπούς σε ένα ευρύχωρο μπολ και προσθέτετε τη ζάχαρη, την κανέλα, το γαρύφαλλο και την φρυγανιά. Ανακατεύετε καλά. Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνετε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά, μην σας καεί. Θα δείτε ότι το βούτυρο χωρίζετε στο διαυγές, κιτρινωπό υγρό και στα λευκά κατάλοιπά του, τα οποία καλό είναι να μην τα χρησιμοποιήσουμε. Οπότε σουρώστε το λιωμένο βούτυρο και κρατήστε μόνο το καθαρό κίτρινο λιπώδες υγρό ή αποφύγετε να βουτάτε το πινέλο σας απρόσεκτα για να μην παίρνετε μαζί και τα λευκά στερεά υπολείμματα. Αυτό το μικρό “μυστικό” δίνει πιο νόστιμο και τραγανό αποτέλεσμα κατά το ψήσιμο του μπακλαβά. Απλώνετε προσεκτικά τα φύλλα κρούστας σε μια μεγάλη επιφάνεια εργασίας και τα σκεπάζετε με μια πετσέτα για να μην στεγνώσουν μέχρι να τελειώσετε τον μπακλαβά. Βουτυρώνετε καλά ένα ρηχό ταψί, καλό είναι να χρησιμοποιήσετε ένα αλουμινένιο. Αλουμινένια ταψιά σε διάφορες διαστάσεις μπορείτε εύκολα να βρείτε στην αγορά της Ευριπίδου καθώς και στα γύρω στενά. Αν ωστόσο δεν έχετε μπορείτε άνετα να χρησιμοποιήσετε τα γνωστά ταψιά μιας χρήσης, είναι τέλεια. Απλώνετε το πρώτο φύλλο κρούστας και το βουτυρώνετε καλά, συνεχίζετε με τον ίδιο τρόπο και στρώνετε 6 φύλλα. Αδειάζετε λίγη ποσότητα γέμισης, περίπου μια διπλή χούφτα (για ταψί 25Χ35), στρώνετε ξανά φύλλο, ξανά γέμιση μέχρι αυτή να τελειώσει και καλύπτετε με 6 επίσης φύλλα τον μπακλαβά. Να θυμάστε να βουτυρώνετε καλά τα φύλλα μεταξύ τους, αυτό βοηθάει στο σωστό ψήσιμό τους. Με κοφτερό μαχαίρι κόβετε σε κομμάτια τον μπακλαβά, τα κόβετε κανονικά μέχρι κάτω, δεν τα χαράσσετε απλώς. Όσο βούτυρο σας περισσέψει, γιατί σίγουρα θα περισσέψει, περιχύνετε με αυτό τον μπακλαβά. Αν θέλετε μπορείτε να καρφώσετε σε κάθε κομμάτι από ένα “καρφάκι” γαρύφαλλου, δίνει πολύ ωραίο άρωμα, κρατά σταθερά τα φύλλα και δεν διαλύεται εύκολα το κομμάτι και δινει μια τσαχπινιά. Ραντίζετε με λίγες σταγόνες νερού την επιφάνεια και ψήνετε το γλυκό για 1 ώρα και 30 λεπτά στους 150 βαθμούς με αντιστάσεις. Ο μπακλαβάς είναι της… υπομονής στο ψήσιμο, θέλει αρκετή ώρα σε χαμηλή σχετικά θερμοκρασία, έτσι ψήνονται καλά όλα οι στρώσεις των πολλών φύλλων και γίνεται τραγανός μέχρι την “καρδιά” του. Λίγο πριν βγάλετε τον μπακλαβά από τον φούρνο ετοιμάζετε το σιρόπι. Βάζετε όλα τα υλικά σε μια μικρή κατσαρόλα και τα αφήνετε να πάρουν μια βράση. Προσέξτε μόνο μη φουσκώσει πολύ το σιρόπι και χυθεί, χαμηλώστε την ένταση της φωτιάς και αφήστε το να βράσει 1-2 λεπτά. Τραβήξτε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήστε το να σταθεί λίγα λεπτά. Βγάλτε τον μπακλαβά του foodurismo από τον φούρνο και περιχύστε με το ζεστό σιρόπι τον καυτό μπακλαβά. Αφήστε το γλυκό να κρυώσει και κόψτε το μετά σε κομμάτια.