Η περιοχή της Πάρμα στην περιφέρεια Εμίλια – Ρομάνα της Ιταλίας είναι γνωστή στον περισσότερο κόσμο για το προσιούτο και την παρμεζάνα που παράγει. Και πολλοί θεωρούν το προσιούτο ως τον βασιλιά των αλλαντικών. Είναι όμως;
Αυτό που πολύ λίγοι γνωρίζουν είναι ότι ένα μικρό μέρος της περιοχής, που ονομάζεται Μπάσα Παρμένζε (Bassa Parmense) παράγει τον πραγματικό βασιλιά των αλλαντικών, το περίφημο κουλατέλλο (culatello). Η πλήρης ονομασία του παραδοσιακού προϊόντος που είναι ΠΟΠ (προστατευόμενη ονομασία προέλευσης) είναι «κουλατέλλο ντι Ζιμπέλλο». Το Ζιμπέλλο είναι μία από τις επτά κοινότητες της Μπάσα Παρμένζε.
Ένας από τους καλύτερους παραγωγούς κουλατέλλο (ίσως ο καλύτερος) είναι ο Μάσιμο Σπιγκαρόλι, στην μικρή κοινότητα Πολεζίνε Παρμένζε (Polesine Parmense). Ο Μάσσιμο είναι ιδιοκτήτης και σεφ στο εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας «Αντίκα Κόρτε Παλαβιτσίνα» (Antica Corte Pallavicina), που στεγάζεται στην ομώνυμη αγροικία του 14ου αιώνα, που ο Μάσιμο και ο αδελφός του Λουτσιάνο αγόρασαν το 1989 και επισκεύασαν πιστά.
Χωρίς υπερβολή, ο Μάσιμο Σπιγκαρόλι είναι σούπερ σταρ στον χώρο της γαστρονομίας. Έχει πελάτες διασημότητες που του παραγγέλνουν το θεσπέσιο κουλατέλλο, και δέχεται κάθε χρόνο επισκέψεις από άλλες διασημότητες της γαστρονομίας και μη.
Ο Μάσιμο Σπιγκαρόλι (δεξιά) με τον Ρενέ Ρετζέπι (αριστερά) και τον Γκουαλτιέρο Μαρκέζι (κέντρο)
Στην εικόνα 2 βλέπουμε τον Μάσιμο (δεξιά) να φιλοξενεί τον Ρενέ Ρετζέπι (αριστερά, από τους μεγαλύτερους σεφ του κόσμου, εστιατόριο «Νόρμα», Κοπεγχάγη), και τον πατριάρχη της σύγχρονης Ιταλικής κουζίνας Γκουαλτιέρι Μαρκέζι (στο κέντρο)
Η περιοχή του κουλατέλλο. Google Maps, edited
Πριν συνεχίσουμε, ας γνωρίσουμε την γενέθλια γη του κουλατέλλο, αυτό που οι Γάλλοι ονομάζουν τερουάρ (terroir). Ο χάρτης που βλέπετε στην εικόνα 3 έχει επτά κοινότητες σημειωμένες με κόκκινες ελλείψεις. Αυτές οριοθετούν την γη του κουλατέλλο, την Μπάσα Παρμένζε. Η μπλε γραμμή που κάνει ζιγκ-ζαγκ στο επάνω μέρος είναι ο ποταμός Πό, πηγή ζωής για ολόκληρη την περιοχή. Στο κάτω δεξιά μέρος, βρίσκεται η πόλη της Πάρμα (δεν φαίνεται).
Οι επτά κοινότητες είναι (από επάνω αριστερά, δεξιόστροφα): Πολεζίνε Παρμένζε (η πρώτη έλλειψη επάνω αριστερά, εκεί που παράγει ο Μάσιμο Σπιγκαρόλι), το Ζιμπέλλο, που δίνει και το όνομα του στο κουλατέλλο ΠΟΠ (προστατευόμενη ονομασία προέλευσης), Ροκαμπιάνκα, Κολόρνο, Σαν Σεκόντο, Σοράνια και, τέλος, το Μπουσέτο.
Θυμίζω ότι το Μπουσέτο είναι η γενέθλια πόλη του μεγάλου Ιταλού μουσικοσυνθέτη Τζιουζέππε Βέρντι.
Είσοδος της αγροικίας. Φωτ. Ν. Μορόπουλος
Επιστρέφουμε στην Αντίκα Κόρτε Παλαβιτσίνα, όπου μας υποδέχεται ο τροφαντός χοίρος της εικόνας 4. Η παλιά αγροικία σήμερα στεγάζει το εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας, το κελάρι στο οποίο «ωριμάζει» το κουλατέλλο και άλλα προϊόντα, και έξι δωμάτια δια τη διαμονή προσκεκλημένων, με όλους τους κοινόχρηστους χώρους. Η σύγχρονη φάρμα των αδελφών Σπιγκαρόλι ευρίσκεται παραδίπλα.
Πρώτη επίσκεψη στο κελάρι, να δούμε το θαυμαστό κουλατέλλο. Μια πέτρινη πόρτα και λίγα σκαλιά οδηγούν σε ένα ημι-υπόγειο. Το φώς είναι λιγοστό, μπαίνει από κάτι σχισμές στο επάνω μέρος , εκεί που αρχίζει το έδαφος. Από εκεί μπαίνει στο χώρο και η ομίχλη και μαζί της η υγρασία, που αποτελούν απαραίτητα στοιχεία για την ωρίμανση του κρέατος.
Το κελλάρι του Μάσιμο Σπιγκαρόλι
Όπως συμβαίνει και με το προσιούτο, που σχεδόν το 100% της παραγωγής του είναι «βιομηχανικό», δηλαδή πραγματοποιείται σε απόλυτα ελεγχόμενες τεχνητές συνθήκες, το κουλατέλλο σήμερα παράγεται κατά κύριο λόγο βιομηχανικά. Οι παραδοσιακοί παραγωγοί είναι πολύ λίγοι.
Αυτό που κάνουν μερικοί παραγωγοί είναι ότι μεταφέρουν το κουλατέλλο ένα ή δύο μήνες πριν την πλήρη «ωρίμανση» του από τον βιομηχανικό χώρο στο χώρο του κελαριού, οπότε παίρνει και το «παραδοσιακό» βάπτισμα του πυρός σε φυσικές συνθήκες. Χρειάζεται βέβαια εξαιρετική τεχνική και γνώση της διαδικασίας ωρίμανσης. Ακόμη και το ρεύμα αέρα από μια ανοικτή πόρτα μπορεί να «χαλάσει» ένα κουλατέλλο.
Σε αντίθεση με το προσιούτο, που είναι ένα μπούτι ολόκληρο, το κουλατέλλο είναι μόνο ένα κομμάτι του.
Το χοιρινό μπούτι τεμαχίζεται για να βγεί ένα κουλατέλλο
Το δεξί κομμάτι (πράσινο) θα γίνει κουλατέλλο, ενώ το αριστερό θα γίνει ένα αλλαντικό κατώτερης ποιότητας. Η φωτογραφία και η επεξήγηση είναι από το μπλογκ του Jason Molinari, "Cured Meats: The Art and the Craft". Ο τεμαχισμός του μπουτιού είναι ο λόγος για τον οποίο το κουλατέλλο είναι πολύ ακριβότερο από το προσιούτο.
Ήρθε η ώρα για την κατάθεση της γαστρονομικής εμπειρίας. Τα δύο αδέρφια έχουν και ένα άλλο εστιατόριο, «Αλ Καβαλίνο Μπιάνκο» (Al Cavallino Bianco), όπου έγινε η παρθενική γευστική δοκιμή του κουλατέλλο, με την φροντίδα του Λουτσιάνο Σπιγκαρόλι, που ανεδείχθη ένας εξαιρετικός οικοδεσπότης.
Κουλατέλλο 13 μηνών
Το κουλατέλλο τρώγεται σκέτο, ή με λίγο βούτυρο και τραγανό λευκό ψωμί.
Όπως και το χαβιάρι.
Μην δοκιμάσετε σύκα, πεπόνια, λάδι, ή ο,τιδήποτε άλλο.
Απλά δεν του πάει τίποτε.
Η γεύση του είναι ιδιαίτερη και μοναδική, άρα και αξέχαστη.
Οι ειδικοί συνιστούν για συνοδεία αφρώδη λευκό οίνο της περιοχής. Ζητήστε τους και θα σας δώσουν το καλύτερο διαθέσιμο. Αν δεν πίνετε αλκοολούχα, δοκιμάστε το με αφρώδες νερό.
Κουλατέλλο 20 μηνών
Η ωρίμανση του κουλατέλλο δεν είναι μία και μοναδική. Εξαρτάται από τον τεχνίτη και τις κλιματικές συνθήκες της χρονιάς παραγωγής. Στη μεσημεριανή δοκιμή ο Λουτσιάνο μου έδωσε δύο διαφορετικά κομμάτια, ένα με ωρίμανση 13 μηνών και το άλλο με 20 μήνες.
Έχοντας ξεκινήσει με το κομμάτι των 13 μηνών, βρήκα το 20μηνο να έχει λιγότερο λίπος από το 13άρι, αλλά πιο έντονη γεύση.
Κουλατέλλο με ωρίμανση άνω των 30 μηνών
Το βράδυ ο Λουτσιάνο μου έδωσε ένα κομμάτι με ωρίμανση πάνω από 30 μήνες. Αριστούργημα. Το λίπος του έχει άλλη γεύση, ενώ τα αρώματα του είναι βαθιά και σαγηνευτικά.
Το μπόνους της βραδιάς ήταν ένα φρέσκο αλλαντικό με το όνομα "Strolghino di culatello", που φτιάχνεται με τα υπόλοιπα από το μπούτι σε λιγότερο από 30 ημέρες. Εξαιρετικό.
Το κουλατέλλο είναι μια μοναδική λιχουδιά, μια εμπειρία αξέχαστη.. Είναι άραγε ο βασιλιάς των αλλαντικών; Μπορεί να είναι. Εκείνο που όμως αξίζει σίγουρα είναι να το δοκιμάσετε. Εξ άλλου όπως έλεγαν και οι Ρωμαίοι "de gustibus et coloribus non est disputandum" (οι γεύσεις και τα χρώματα είναι υπόθεση του καθενός).
ΝΙΚΟΣ ΜΟΡΟΠΟΥΛΟΣ
* Ο Νίκος Μορόπουλος γεννήθηκε στην Αθήνα και σπούδασε στο Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο και το Πανεπιστήμιο της Μινεσότα στις ΗΠΑ. Είναι Σύμβουλος Επιχειρήσεων με πολυετή εμπειρία στην Ελλάδα και το εξωτερικό. Ζει στον Μαραθώνα και καλλιεργεί για ιδιωτική κατανάλωση ένα μικρό μποστάνι με προϊόντα εποχής. Από τον Αύγουστο του 2008 γράφει στο μπλογκ "ΕΥΩΧΙΑ". Πήγε στο γήπεδο της Λεωφόρου Αλεξάνδρας για πρώτη φορά το 1964, στο παιχνίδι ΠΑΟ – Εθνικός 1-0. 'Έκτοτε η μισή καρδιά του βρίσκεται στη Λεωφόρο. Η άλλη μισή αγνοείται. Είναι παμφάγος με προσανατολισμό Μεσογειακό, Ευρωπαϊκό, Ιαπωνικό και ολίγον Αμερικανικό. Μαγειρεύει και πειραματίζεται με την αφή και την υφή και τη γεύση και τα αρώματα και τα χρώματα, μέχρι τελικής πτώσεως.