«Ο νους δεν γνωρίζει τι θέλει η γλώσσα», Χάουαρντ Μόσκοβιτς, Αμερικανός ερευνητής αγορών και ψυχοφυσικός. Σχεδόν όλοι γνωρίζουμε το κέτσαπ, ή για να είμαστε πιο ακριβείς το κέτσαπ ντομάτας.
«Πρωϊνό, μεσημεριανό ή βραδινό, πρέπει να έχω κοντά μου μία φιάλη με κέτσαπ», εκμυστηρεύτηκε η έγκυος σταρ Μπιγιονσέ το Νοέμβριο του 2011. Εξ άλλου έντονες ήτανε οι φήμες ότι της άρεσε να βάζει κέτσαπ στο παγωτό της.
Όμως δεν πάνε όλα τα γρήγορα φαγητά με κέτσαπ. Τουλάχιστον αυτό πιστεύει ο Πρόεδρος Ομπάμα.
Εικόνα 1: Χοτ ντογκ με κέτσαπ
«Δεν πρέπει να βάζετε κέτσαπ στο χοτ ντογκ», είπε ο Πρόεδρος των ΗΠΑ καθώς απολάμβανε ένα χοτ ντογκ με τσίλι στο Σικάγο. Μια ανάλυση από γνώστες προσφέρει την εξήγηση της άποψης του Ομπάμα. Στο Σικάγο από όπου κατάγεται ο Πρόεδρος, το χοτ ντογκ περιλαμβάνει πολλά λαχανικά, που δεν πάνε με την όξινη, ξυδάτη γεύση του κέτσαπ. Στη Νέα Υόρκη όμως, οι πλανόδιοι πωλητές χοτ ντογκ βάζουν κέτσαπ και μουστάρδα.
Όπως κάθε τι στη γαστρονομία, το θέμα είναι πως συνδυάζονται οι γεύσεις. Το γεγονός δε είναι ότι το κέτσαπ σήμερα συνδυάζεται καλά με μια πολύ μεγάλη γκάμα τροφίμων.
Εικόνα 2: Το Μουσείο Λουκάνικου με Κάρυ στο Βερολίνο
Το λουκάνικο με κάρυ (currywurst) είναι μια λιχουδιά του δρόμου (streetfood) στο Βερολίνο. Είναι ένα λουκάνικο σερβιρισμένο με μια σάλτσα που περιέχει κάρυ και κέτσαπ, και σερβίρεται με τηγανητές πατάτες. Η συνταγή για την σάλτσα ανήκει στην Χέλγκα Χόϋβερ, που είχε ένα ταχυφαγείο (φαστφουντάδικο) στο Βερολίνο του 1948. Θέλοντας να κάνει το λουκάνικο πιο ελκυστικό στους πελάτες της, πειραματίστηκε με διάφορες σάλτσες. Εκείνη την εποχή, οι Βρετανοί στρατιώτες στο Βερολίνο είχαν κάρυ από την Ινδία, οπότε η ευρηματική επιχειρηματίας το πάντρεψε με το κέτσαπ κι έφτιαξε τη λιχουδιά που γεύεται από τότε όλος ο κόσμος στο Βερολίνο.
Δεν είναι τυχαίο λοιπόν που στο Μουσείο αφιερωμένο στο Λουκάνικο με Κάρυ στο Βερολίνο (Εικόνα 2) βλέπουμε να κρέμονται τεράστιες σταγόνες από κέτσαπ, ούτε και το εκρηκτικό κόκκινο που κυριαρχεί στον χώρο.
Εικόνα 3: Claes Oldenburg, French Fries and Ketchup
Κορυφαίος απλότητας ο συνδυασμός κέτσαπ με τηγανητές πατάτες, που ενέπνευσε τον καλλιτέχνη Κλες Ολντενμπεργκ (ClaesOldenburg) να φτιάξει το «εύκαμπτο» γλυπτό της Εικόνας 3. Ο Ολντενμπεργκ ξεκίνησε να δημιουργεί γλυπτά με αντικείμενα της καθημερινότητας στην αρχή της δεκαετίας του 1960. «Τίποτε δεν είναι ανάξιο της ματιάς μας», είπε κάποτε ο καλλιτέχνης. Από την φύση του, ένα τέτοιο γλυπτό συναρμολογείται κάθε φορά από την αρχή. Με αυτή την έννοια είναι καινούργιο κάθε φορά που εκτίθεται, αφού δεν μπορεί να είναι ακριβώς το ίδιο με την προηγούμενη φορά. Και βέβαια υπάρχει και ένα θέμα ακεραιότητας, αφού οι μικροί επισκέπτες των εκθέσεων τρέχουν να πάρουν μια πατάτα με λίγο κέτσαπ.
Υπάρχει μια διάσταση ισότητας που χαρακτηρίζει την χρήση του κέτσαπ. Ανεξάρτητα από το ποια είσαι και τι κάνεις και πόσα λεφτά έχεις, είναι πολύ πιθανό ότι απολαμβάνεις το κέτσαπ με κάποια λιχουδιά το ίδιο όπως και μια άλλη, πολύ διαφορετική από εσένα.
Ο Άντυ Γουόρχωλ (AndyWarhol) είχε αναφέρει κάτι σχετικό για την Κόκα Κόλα. Ότι δηλαδή εξισώνει τους ανθρώπους και με αυτή την έννοια ευρίσκεται στην καρδιά της Αμερικής, και η Αμερική στην καρδιά της Δημοκρατικής κοινωνίας.
Αυτή η εξισωτική διάσταση είναι συνδεδεμένη και με την διάσταση της μαζικής βιομηχανικής παραγωγής. Μιλάμε για προϊόντα που παράγονται σε τεράστιες ποσότητες και διανέμονται σε όλες τις γωνιές των ΗΠΑ και της γης ολόκληρης.
Εικόνα 4: Κέτσαπ επάνω σε ηχείο
Καλό το κέτσαπ, δεν λέω, αλλά πως βγάζεις από το μπουκάλι μόνο όσο χρειάζεσαι; Όσοι έχουν την εμπειρία να προσπαθούν να βγάλουν κέτσαπ από γυάλινο μπουκάλι, θα ξέρουν ότι δεν είναι το πιο εύκολο πράγμα στον κόσμο. Άλλοτε δεν βγαίνει καθόλου, και άλλοτε πάλι βγαίνει πάρα πολύ. Αυτός είναι και ο λόγος που το γυάλινο μπουκάλι αντικαταστάθηκε από το μαλακό, που το συμπιέζεις και λύνεις το πρόβλημα.
Γιατί όμως το κέτσαπ συμπεριφέρεται έτσι;
Η απλή απάντηση είναι ότι το κέτσαπ είναι «μη νευτώνειο» ρευστό. Στα ρευστά αυτά το παχύρρευστο και το ιξώδες μεταβάλλονται σε συνάρτηση με τις δυνάμεις που ασκούνται σε αυτά, δηλαδή πόσο διαρκούν, και ποια είναι η ισχύς και η ταχύτητα τους.
Το κέτσαπ, που είναι λιωμένες ντομάτες, νερό, ξύδι, σιρόπι καλαμποκιού και μυρωδικά, αραιώνει όταν ασκείται επάνω του μεγάλη δύναμη. Σε αντίθετη περίπτωση, παραμένει παχύρρευστο. Αυτό φαίνεται και στην εικόνα 4, όπου το κέτσαπ παραμένει παχύρρευστο καθώς η επιφάνεια ενός ηχείου πάλλεται.
Το κέτσαπ δεν είναι Αμερικάνικο, η καταγωγή του είναι ασιατική. Η λέξη προέρχεται από την κινεζική λέξη kê-tsiap, που είναι μια σάλτσα που παρασκευάζεται από ψάρια που έχουν υποστεί ζύμωση. Η πρώτη συνταγή κέτσαπ χρονολογείται το 544 μ.Χ. και περίπου λέει τα εξής: «πάρε τα έντερα, το στομάχι και την κύστη του καρχαρία και του κεφάλου, και πλύνε τα καλά. Πρόσθεσε ξύδι και αλάτι, και βάλε τα σε ένα γυάλινο διαφανές δοχείο και σφράγισε το. Τοποθέτησε το δοχείο στον ήλιο για 20 μέρες το καλοκαίρι, 50 μέρες την άνοιξη και το φθινόπωρο, και 100 μέρος τον χειμώνα.»
Οι Άγγλοι πήραν τη συνταγή της εξωτικής σάλτσας και την πήγαν στο νησί τους, όπου κυριαρχούσε η παράδοση για σάλτσες και καρυκεύματα. Όσο και αν αυτό φαίνεται παράξενο, για μια περίοδο 200 ετών περίπου, οι Άγγλοι πειραματιζόντουσαν με το κέτσαπ χωρίς να έχουν προσθέσει ντομάτες στα συστατικά του. Στα συστατικά της εποχής εκείνης κυριαρχούσαν οι αντζούγες, τα στρείδια, τα μανιτάρια, ακόμη και οι φράουλες! Πουθενά ντομάτες!
Αυτό οφείλεται στην δυσπιστία που επικρατούσε στην Ευρώπη αλλά και την Αμερική για τις ντομάτες, που θεωρούνταν βλαβερές για τον άνθρωπο. Μόνο στις αρχές του 19ου αιώνα αίρεται αυτή η δυσπιστία και αρχίζει η ευρεία κατανάλωση ντομάτας από τους Ευρωπαίους και τους Αμερικάνους.
Εικόνα 5: Το εργοστάσιο της εταιρείας Χάιντζ στο Λήμινγκτον του Οντάριο
Η πρώτη ντοματένια συνταγή κέτσαπ παρουσιάζεται το 1812 από τον Αμερικανό Τζέημς Μή, επιστήμονα και φυσιολόγο φυτών. Ο Μήζ αναφερόταν στις ντομάτες σαν τα «μήλα της αγάπης». Η συνταγή του περιελάμβανε πολτό ντομάτας, μυρωδικά και μπράντυ, αλλά ούτε ξύδι ούτε ζάχαρη. Η συντήρηση του κέτσαπ ήταν όμως ένα μεγάλο πρόβλημα, σε βαθμό που το 1866 ο Γάλλος συγγραφέας συνταγών Πιερ Μπλο ανέφερε ότι το κέτσαπ ήταν «βρώμικο, σε αποσύνθεση, και σάπιο». Πράγματι, το κέτσαπ της εποχής περιείχε ανάμεσα στα άλλα και βακτήρια, σπόρους, μούχλα. Η ανάγκη καταπολέμησης όλων αυτών των κακών, οδήγησε τους παρασκευαστές στη χρήση συντηρητικών, με κορυφαίο το βενζοϊκό νάτριο.
Το μόνο που κατάφερε αυτό όμως είναι να αντικαταστήσει ένα πρόβλημα με ένα άλλο. Ο Χάρβυ Ουάσινγκτον Ουάϊλυ, Διευθυντής του Γραφείου Χημείας του Υπουργείου Γεωργίας των ΗΠΑ από το 1883 έως το 1912, τέθηκε επικεφαλής της εκστρατείας για την κατάργηση των συντηρητικών και τη δημιουργία του απόλυτα φυσικού κέτσαπ. Τα κατάφερε με την χρήση ώριμης ντομάτας, που έχει υψηλή περιεκτικότητα σε πηκτίνη και την αύξηση της περιεκτικότητας σε ξύδι.
Εικόνα 6: Ο χάρτης των γεύσεων
Ποιο είναι όμως το μυστικό της γεύσης του κέτσαπ που αρέσει σχεδόν σε όλους;
Το κέτσαπ καταφέρνει να συνδυάσει όλες τις πέντε γεύσεις (βλέπε εικόνα 6).
Αλμυρό, γλυκό, ξυνό, πικρό και ουμάμι.
Το ουμάμι είναι η γεύση του κρέατος, της παρμεζάνας, της σάλτσας σόγιας, και είναι η γεύση που δίνει «σώμα» στην τροφή.
Η χρησιμοποίηση ώριμης ντομάτας στην παρασκευή του κέτσαπ ενδυναμώνει τη γεύση ουμάμι.
Οι αισθητήρες για το γλυκό και το αλμυρό βρίσκονται στην άκρη της γλώσσας του ανθρώπου. Στα πλάγια είναι οι αισθητήρες για το ξυνό, ενώ στη βάση της γλώσσας βρίσκονται οι αισθητήρες για το πικρό και το ουμάμι.
Έτσι το κέτσαπ καταφέρνει να ενεργοποιεί σταδιακά όλους του αισθητήρες των γεύσεων, φτάνοντας σε κρεσέντο μόλις οι πρώτες σταγόνες του αγγίξουν τη βάση της γλώσσας.
Πόσες τροφές ξέρετε που τα καταφέρνουν τόσο καλά;
Εικόνα 7: Η Ούμα Θέρμαν ως Μία Ουάλλας
Το κέτσαπ δεν θα μπορούσε να λείπει και από το σινεμά. Στο φιλμ “PulpFiction”, η Ούμα Θέρμαν (που υποδύεται την Μία Ουάλας) λέει στον Τζον Τραβόλτα (που υποδύεται τον Βίνσεντ Βέγκα) το ακόλουθο ανέκδοτο:
Three tomatoes are walkin' down the street.
Papa Tomato, Mama Tomato and Baby Tomato.
Baby Tomato starts lagging behind, and Papa Tomato gets really angry.
Goes back and squishes him and says: "Catch up!"
Τρεις ντομάτες περπατάνε στο δρόμο.
***
Ο μπαμπάς Ντομάτος, η μαμά Ντομάτα και το Παιδάκι Ντοματάκι.
Το παιδάκι Ντοματάκι αρχίζει να μένει πίσω και ο μπαμπάς Ντομάτος θυμώνει πολύ.
Πηγαίνει πίσω και ζουλίζει το παιδάκι Ντοματάκι.
«Πρόλαβε μας!» του λέει.
Παρέθεσα το ανέκδοτο και στην αγγλική γλώσσα, επειδή όλη η ουσία του είναι το λογοπαίγνιο που δεν γίνεται κατανοητό από την απευθείας μετάφραση στα ελληνικά.
Στα αγγλικά το πρόσταγμα "Catch up!" (Πρόλαβε μας!) με μια ελαφρά παράφραση γίνεται "ketchup!" (κέτσαπ!), η φυσική κατάληξη του ζουλιγμένου Ντοματίνου.
Εικόνα 8: Τηγανητές πατάτες με κέτσαπ
Κλείνω με σαβουάρ βίβρ, και θα δώσω ένα κανόνα καλής συμπεριφοράς. Αφορά τις τηγανητές πατάτες και το κέτσαπ. Πιο συγκεκριμένα, πως τρώμε τις τηγανητές πατάτες με το κέτσαπ; Απλώνουμε το κέτσαπ επάνω στις πατάτες, ή βουτάμε τις πατάτες στο κέτσαπ;
Εικόνα 9: Τηγανητές πατάτες με το κέτσαπ στο πλάι
Η απάντηση είναι ότι βουτάμε, δεν απλώνουμε.
Πηγές
1. How Was Ketchup Invented? by Jasmine Wiggins. April 21, 2014. The Plate, National Geographic.
2. How a Food Becomes Famous by Dan Stone. April 11, 2014, Onward, National Geographic.
3. The Ketchup Conundrum by MALCOLM GLADWELL. September 6, 2004. The New Yorker.
4. Loss of Heinz and ketchup-making devastates Leamington, Ont. By JENNIFER WELLS Business Columnist
Sat., May 24, 2014; the.star.com
5. How 500 Years Of Weird Condiment History Designed The Heinz Ketchup Bottle. JOHN BROWNLEE 12.21.13.
6. 'I need a bottle of ketchup close to hand': Beyonce reveals her pregnancy craving. 9 November 2011. Daily Mail.
7. Obama says: 'You shouldn't put ketchup on your hot dog'. Elizabeth SanFilippo, Chicago Hot Dog Examiner. June 8, 2011. examiner.com
8. A Very Brief Tour of the Whitney Through Food. By Sarah McColl, November 16, 2015. Edible Manhattan.
9. What's The Secret To Pouring Ketchup? Know Your Physics. Linda Poon, April 29 2014. The salt, NPR.
10. Εικόνα 2. Claes Oldenburg (b. 1929),French Fries and Ketchup, 1963. Vinyl and kapok fibers, 10 1/2 × 42 × 44 in. (26.7 × 106 .7 × 111.8 cm). Whitney Museum of American Art, New York; 50th Anniversary Gift of Mr. and Mrs. Robert M. Meltzer 79.37a-g. © Claes Oldenburg. Photograph by Geoffrey Clements
ΝΙΚΟΣ ΜΟΡΟΠΟΥΛΟΣ
* Ο Νίκος Μορόπουλος γεννήθηκε στην Αθήνα και σπούδασε στο Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο και το Πανεπιστήμιο της Μινεσότα στις ΗΠΑ. Είναι Σύμβουλος Επιχειρήσεων με πολυετή εμπειρία στην Ελλάδα και το εξωτερικό. Ζει στον Μαραθώνα και καλλιεργεί για ιδιωτική κατανάλωση ένα μικρό μποστάνι με προϊόντα εποχής. Από τον Αύγουστο του 2008 γράφει στο μπλογκ "ΕΥΩΧΙΑ". Πήγε στο γήπεδο της Λεωφόρου Αλεξάνδρας για πρώτη φορά το 1964, στο παιχνίδι ΠΑΟ – Εθνικός 1-0. 'Έκτοτε η μισή καρδιά του βρίσκεται στη Λεωφόρο. Η άλλη μισή αγνοείται. Είναι παμφάγος με προσανατολισμό Μεσογειακό, Ευρωπαϊκό, Ιαπωνικό και ολίγον Αμερικανικό. Μαγειρεύει και πειραματίζεται με την αφή και την υφή και τη γεύση και τα αρώματα και τα χρώματα, μέχρι τελικής πτώσεως.