Η Aρίστα της Τοσκάνης είναι δύο πράγματα: τρόπος μαγειρέματος και το κομμάτι κρέατος για το μαγείρεμα.
Ο τρόπος μαγειρέματος είναι ψητό στον φούρνο, ενώ το κομμάτι είναι χοιρινή νεφραμιά.
Ο Ιταλός σεφ και αρθρογράφος Λούκα Μαρτσιόνι αναφέρει ότι πολλοί νομίζουν ότι το όνομα του πιάτου προέρχεται από την ιταλική λέξη "Arrosto" που σημαίνει «ψητό». Τα πράγματα όμως είναι πιο περίπλοκα από την απλή παρήχηση μιας λέξης.
Ο Ιωάννης Παλαιολόγος ο Β' εισέρχεται στην Φλωρεντία
Η παράδοση μας πηγαίνει πίσω στο 1439, όταν η Σύνοδος των Εκκλησιών της Ανατολής και της Δύσης μεταφέρθηκε από την Φερράρα στην Φλωρεντία. Οι εργασίες της Συνόδου είχαν αρχίσει τον Απρίλιο του 1438, αλλά η έλλειψη χρημάτων και η απειλή μιας επιδημίας οδήγησαν στην μεταφορά της στην Φλωρεντία τον Ιανουάριο του 1439. Εκεί, σε μια από τις συνεδρίες των δύο αντιπροσωπειών προσφέρθηκε η Αρίστα, που ήταν ήδη γνωστό πιάτο της περιοχής.
Το ψητό χοιρινό άρεσε τόσο πολύ στους εκπροσώπους της Ανατολικής Εκκλησίας που ανέκραξαν «Άριστα! , Άριστα!». Έκτοτε το πιάτο και το κομμάτι κρέατος που χρησιμοποιείται μετονομάστηκαν σε «Αρίστα».
Ο Ντάριο έχει ετοιμάσει το κομμάτι από την νεφραμιά
Καιρός τώρα να δούμε μια σύγχρονη εκδοχή της Αρίστα, όπως την δίνει ο Ντάριο Τσεκίνι, παραδοσιακός χασάπης στο χωριό Παντσάνο της Τοσκάνης. Ο Ντάριο χρησιμοποιεί ένα κομμάτι από την νεφραμιά του χοιρινού, έχοντας αφήσει το δέρμα μόνο τόσο ώστε να καλύψει το ρολό χωρίς να μπει μέσα σε αυτό.
Απλώνει πολτοποιημένο σκόρδο στην εσωτερική επιφάνεια
Η Αρίστα του Ντάριο είναι ένα ρολό καμωμένο από την νεφραμιά – χωρίς κόκκαλο - του χοίρου.
Στο έτοιμο κομμάτι, ο Ντάριο απλώνει πολτοποιημένο σκόρδο σε όλη την εσωτερική επιφάνεια.
Ακολουθεί αλάτι και πιπέρι, από ψηλά
Ακολουθεί το αλάτι και το πιπέρι, ριγμένο από ψηλά.
Φρέσκο δενδρολίβανο πριν από το τύλιγμα
Το τελευταίο βήμα πριν από το τύλιγμα είναι το δενδρολίβανο. Φρέσκο και μυρωδάτο. Αμέσως μετά, ο Ντάριο τυλίγει την Αρίστα σε ένα τέλειο ρολό και την πακετάρει για να ταξιδέψει το ταξίδι της επιστροφής. Το βαζάκι που κρατάει ο Ντάριο είναι ένα μίγμα από αλάτι, πιπέρι και αρωματικά της περιοχής, το 'Αρωμα του Κιάντι» (Profumo di Chainti).
Η Αρίστα είναι έτοιμη να ταξιδέψει
Ευτυχώς δεν χρειάστηκε να περιμένω να γυρίσω στην Ελλάδα για να δοκιμάσω την Αρίστα, υπήρχε έτοιμο εκεί δίπλα στον πάγκο ένα τεράστιο κομμάτι και, βέβαια, δεν μπόρεσα να αντισταθώ.
Το ψήσιμο χρειάζεται τέχνη και εμπειρία. Το κρέας πρέπει να είναι ζουμερό και καλοψημένο και η πέτσα τραγανή και σχετικά στεγνή.
Η τραγανή και ζουμερή Αρίστα προσκαλεί
Το κρέας είναι χυμώδες και νόστιμο, ενώ η τραγανή πέτσα ικανοποιεί την ποικιλότητα της υφής.
Μέσα στην απλότητα της η Αρίστα αναδεικνύεται και γοητεύει όχι μόνο ζεστή αλλά και κρύα. Μάλιστα αν κάνετε ένα σάντουιτς με λεπτοκομμένες φέτες της Αρίστα και ολίγη μουστάρδα ή μαγιονέζα θα το απολαύσετε ιδιαιτέρως.
ΝΙΚΟΣ ΜΟΡΟΠΟΥΛΟΣ
* Ο Νίκος Μορόπουλος γεννήθηκε στην Αθήνα και σπούδασε στο Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο και το Πανεπιστήμιο της Μινεσότα στις ΗΠΑ. Είναι Σύμβουλος Επιχειρήσεων με πολυετή εμπειρία στην Ελλάδα και το εξωτερικό. Ζει στον Μαραθώνα και καλλιεργεί για ιδιωτική κατανάλωση ένα μικρό μποστάνι με προϊόντα εποχής. Από τον Αύγουστο του 2008 γράφει στο μπλογκ "ΕΥΩΧΙΑ". Πήγε στο γήπεδο της Λεωφόρου Αλεξάνδρας για πρώτη φορά το 1964, στο παιχνίδι ΠΑΟ – Εθνικός 1-0. 'Έκτοτε η μισή καρδιά του βρίσκεται στη Λεωφόρο. Η άλλη μισή αγνοείται. Είναι παμφάγος με προσανατολισμό Μεσογειακό, Ευρωπαϊκό, Ιαπωνικό και ολίγον Αμερικανικό. Μαγειρεύει και πειραματίζεται με την αφή και την υφή και τη γεύση και τα αρώματα και τα χρώματα, μέχρι τελικής πτώσεως.