Τονωτική ένεση ...κυρίως για την ψυχολογία των αρτοποιών του νομού Θεσσαλονίκης κι όχι τόσο για τα οικονομικά τους μεγέθη, αναμένεται ν΄αποτελέσει η κίνηση που καταγράφεται στους φούρνους την Καθαρά Δευτέρα, αφού σε επίπεδο κέρδους, αυτό είναι σημαντικά συμπιεσμένο.
Οι τιμές πώλησης της λαγάνας έχουν παραμείνει σταθερές στα 2 ευρώ/τεμάχιο την τελευταία τετραετία, ενώ οι αυξημένες οικονομικές υποχρεώσεις των αρτοποιών προς τις εφορίες και τα ασφαλιστικά ταμεία, αλλά και το κόστος παραγωγής, συμπιέζουν περαιτέρω τα περιθώρια κέρδους τους.
Τα παραπάνω προκύπτουν από όσα δήλωσε στο ΑΠΕ-ΜΠΕ η πρόεδρος του Σωματείου Αρτοποιών Νομού Θεσσαλονίκης "Ο Προφήτης Ηλίας", Έλσα Κουκουμέρια, προσθέτοντας ότι "ο λόγος για την υψηλότερη τιμή της λαγάνας σε σχέση με τις υπόλοιπες μέρες του έτους -οπότε και πωλείται προς ένα ευρώ- είναι το αυξημένο εργατικό κόστος". Όπως εξήγησε, "την Καθαρά Δευτέρα θα πρέπει ο κάθε φούρνος να δουλέψει από τις 21.00 το βράδυ της Κυριακής, μέχρι τις 14.30 το μεσημέρι της επομένης", προκειμένου να ανταποκριθεί στη μεγάλη ζήτηση. "Όπως γίνεται αντιληπτό", πρόσθεσε, "για να ψηθούν οι ποσότητες που απαιτούνται (ως και 700 τεμάχια η μέση κατανάλωση ανά μαγαζί), θα πρέπει ο φούρναρης να πληρώσει τριπλό μεροκάματο".
Συνολικά στα αρτοπωλεία του νομου πωλούνται πάνω από 450.000 λαγάνες την Καθαρά Δευτέρα, αλλά τα χρήματα που μένουν στην "τσέπη" των αρτοποιών δεν είναι αντίστοιχα υψηλά. Απαντώντας σε σχετική ερώτηση, η κ.Κουκουμέρια υποστήριξε ότι "στην τσέπη του φούρναρη ζήτημα να μπαίνουν 20 λεπτά/τεμάχιο και το ποσό αυτό δεν αποτελεί καθαρό κέρδος, αφού δεν συνυπολογίζονται τα εργατικά και οι οικονομικές υποχρεώσεις". Χαρακτηριστικά ανέφερε: "το 69,5% επί της τιμής του κάθε προϊόντος που πουλάμε, πάει απευθείας στο κράτος".
Μεταξύ άλλων, η κ.Κουκουμέρια επισήμανε ότι οι καταναλωτές δεν είναι "εκπαιδευμένοι" στην αγορά ψωμιού, αφού συχνά αγοράζουν κατεψυγμένο χωρίς να το γνωρίζουν, ενώ αναφορικά με τις ...εμπλουτισμένες λαγάνες που κυκλοφορούν, με τομάτα και ελιά ή και άλλα είδη, η ίδια σημείωσε "το μάρκετινγκ δεν έχει μόνο θετικό αντίκτυπο. Και όταν μιλάμε για αλλοίωση των εθίμων και της παράδοσης, εμένα δεν με βρίσκει σύμφωνη".
Συνολικά, στην Ελλάδα λειτουργούν περίπου 144.000 φούρνοι οικογενειακού τύπου, ενώ στον νομό Θεσσαλονίκης τα αρτοποιεία ανέρχονται σε 646, από τα οποία τα 460 βρίσκονται εντός του πολεοδομικού συγκροτήματος και ο αριθμός εργαζομένων σε αυτά υπολογίζεται σε 2.500 με 3.000 άτομα.
Στο "κόκκινο" το 95% των φούρνων στον νομό Θεσσαλονίκης
Μπορεί εν μέσω οικονομικής κρίσης να μην καταγράφεται μεγάλος ο αριθμός των αρτοποιείων που κατέβασαν ρολά, αλλά "το 95% των φούρνων στον νομό Θεσσαλονίκης βρίσκεται στο κόκκινο", υπογράμμισε η ίδια. Στην περίπτωση αυτών των φούρνων, η επιβίωση κρέμεται από μια κλωστή και ο βασικότερος λόγος που δεν κλείνουν, είναι επειδή και για "να κλείσεις την επιχείρησή σου θα πρέπει να πληρώσεις" υπογράμμισε.
Η ίδια επανέλαβε ότι τα τελευταία πέντε χρόνια τα λειτουργικά έξοδα ενός φούρνου έχουν αυξηθεί σε ποσοστό 35%, όταν οι πωλήσεις καταγράφονται μειωμένες ως και 60%. Εκτός δε της αύξησης των λειτουργικών εξόδων, οι αρτοποιοί, σύμφωνα με την κ. Κουκουμέρια, βρίσκονται αντιμέτωποι και με το φαινόμενο του "αθέμιτου ανταγωνισμού που θριαμβεύει", καθώς μόλις το 10% των Ελλήνων καταναλωτών "γνωρίζουν ότι το ψωμί που αγοράζουν από οπουδήποτε αλλού εκτός του φούρνου είναι κατεψυγμένο, όπως προκύπτει από σχετική έρευνα".
Το...παραδοσιακό έθιμο της λαγάνας
Το παραδοσιακό έθιμο της λαγάνας παίζει πρωταγωνιστικό ρόλο στο νηστίσιμο τραπέζι της Καθαράς Δευτέρας. Η λαγάνα είναι άζυμος άρτος, που σημαίνει ότι παρασκευάζεται χωρίς προζύμι και φαίνεται ότι χρησιμοποιήθηκε από τους Ισραηλίτες κατά τη νύχτα της Εξόδου τους από την Αίγυπτο, υπό την αρχηγία του Μωυσή. Έκτοτε, επιβαλλόταν από το Μωσαϊκό Νόμο για όλες τις ημέρες της εορτής του Πάσχα, μέχρι που ο Χριστός στο τελευταίο του Πάσχα ευλόγησε τον ένζυμο άρτο.
Η ιστορία της λαγάνας διατρέχει όλη τη διατροφική παράδοση από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα. Ο Αριστοφάνης στις "Εκκλησιάζουσες" λέει "Λαγάνα πέττεται", ενώ ο δε Οράτιος στα κείμενά του, αναφέρει τη λαγάνα ως "Το γλύκισμα των φτωχών".
Το έθιμο της λαγάνας παρέμεινε αναλλοίωτο ανά τους αιώνες και συνηθίζεται να παρασκευάζεται με μεράκι από τον αρτοποιό της γειτονιάς, τραγανή λαχταριστή και σουσαμένια και καταναλώνεται κατά την Καθαρά Δευτέρα, την Πρωτονήστιμη Δευτέρα της Σαρακοστής. Η ονομασία της "Καθαρά" προήλθε από τη συνήθεια που είχαν οι νοικοκυρές το πρωί της ημέρας αυτής, να πλένουν με ζεστό νερό και στάχτη όλα τα μαγειρικά σκεύη, ως "ημέρα κάθαρσης". Στη συνέχεια τα κρεμούσαν στη θέση τους, όπου και παρέμεναν μέχρι τη λήξη της νηστείας. Επίσης κατά την ημέρα αυτή εξέρχονταν όλοι οικογενειακώς στην ύπαιθρο και έστρωναν κάτω στη γη και έτρωγαν νηστίσιμα φαγητά όπως χαλβά, ελιές, ταραμά και λαγάνα.