Πασχαλινή συνταγή με κατσικάκι η αρνάκι γεμιστό στο φούρνο που μαγειρεύεται κυρίως στην ορεινή Νάξο, στην Απείρανθο το Πάσχα, παραδοσιακά ονομάζεται ρίφι με πάτουδα. Την ίδια συνταγή με μικρές παραλλαγές συναντάμε και σε άλλα χωριά όπως η Κόρωνος, και η Κωμιακή.
Η παρακάτω συνταγή είναι της Μαριέττας Γαλάνη
Τι θα χρειαστούμε
Ένα ρίφι (κατσίκι) ή αρνί 12 με 13 κιλά
3 μεγάλα μάτσα σέφκλα (σέσκουλα)
2 ματσάκια κουτσουνάδες (παπαρούνες)
3 μάτσα άνηθο
2 μάτσα μάραθο (δε βάζουμε πολύ μάραθο γιατί είναι βαρύ και θα πικρίσει η γέμιση)
1 φλιτζ. δυόσμο
6 ξερά κρεμμύδια
650 γρ. ρύζι γλασσέ το οποίο πρώτα το πλένουμε καλά ή το αφήνουμε σε τρεχούμενο νερό για 5 λεπτά
3 φλιτζ. μεγάλα σταφίδα ξανθιά
αλατοπίπερο
ελαιόλαδο και νερό
Πώς θα το φτιάξουμε
1. Βάζουμε τη σταφίδα σε μπόλικο νερό για 1 ώρα να φουσκώσει.
2. Καθαρίζουμε και πλένουμε καλά το κατσίκι ή το αρνί και το τοποθετούμε σε βαθύ και μεγάλο ταψί.
3. Πλένουμε καλά τα χόρτα και τα βράζουμε για 6 – 7 λεπτά να ζεματιστούν (σέφκλα) τις κουτσουνάδες τις βράζουμε περισσότερο (δεν τα κόβουμε σε πολύ μικρά κομμάτια γιατί θα λιώσουν) Τα κρατάμε σε σουρωτήρι.
4. Πλένουμε και ψιλοκόβουμε τα μυρωδικά μας και τα αφήνουμε να στραγγίσουν.
5. Κόβουμε τα κρεμμύδια σε φέτες και τα σωτάρουμε σε μια κούπα ελαιόλαδο σε χαμηλή φωτιά, αλατίζουμε.
6. Προσθέτουμε στη κατσαρόλα τα μυρωδικά, το ρύζι και τη σταφίδα και ανακατεύουμε. Στη συνέχεια προσθέτουμε και τα χόρτα
7. Βάζουμε πιπέρι κι άλλο αλάτι και ανακατεύουμε για 2 λεπτά σε πολύ χαμηλή φωτιά, ενώ παράλληλα προσθέτουμε και 3 ποτήρια νερό σιγά σιγά (όσο εξατμίζεται το ένα βάζουμε το άλλο).
8. Σε ένα μπολ ρίχνουμε αλατοπίπερο και ελαιόλαδο και με τα χέρια μας αλείφουμε το κατσίκι ή το αρνί μέσα κι έξω.
9. Γεμίζουμε το κατσίκι με τη γέμιση που έχουμε ετοιμάσει και το ράβουμε με γερή κλωστή (από το παχάκι όχι από το ψαχνό). Προσθέτουμε νερό (όχι πολύ γιατί στην αρχή το κρέας βγάζει πολλά υγρά) και λάδι στο ταψί.
10. Ψήνουμε σε μέτριο προς δυνατό φούρνο για 3 ώρες περίπου ενώ κοιτάμε συνεχώς να μην πιεί το νερό, προσθέτουμε λάδι και νερό κατά τη διάρκεια του ψησίματος (πάντα στο πλάι του ταψιού και όχι από πάνω).
Μπορούμε αντί για κουτσουνάδες (παπαρούνες), να βάλουμε σπανάκι. Αν είναι κατεψυγμένο θα το ξεπαγώσουμε και θα το σωτάρουμε με τη γέμιση ενώ αν είναι φρέσκο το βράζουμε.
Με την ίδια γέμιση κάνουμε “πατουδόπιτα” με φύλλο κρούστας είναι κάτι σαν τη σεφουκλωτή που φτιάχνουν σε άλλα χωριά της Νάξου. Επίσης με την ίδια γέμιση μπορούμε να κάνουμε κοτόπουλα παραγεμιστά και κοκόρια στο φούρνο, μόνο που μαγειρεύουμε τη γέμιση.