Συνταγή μαγειρίτσας - Δημήτρης Σκαρμούτσος: Πρωταγωνίστρια του αναστάσιμου δείπνου η μαγειρίτσα, η οπόια μετά από σαράντα ημέρες νηστείας είναι μια «γέφυρα» για τα εδέσματα του πασχαλινού τραπεζιού. Επιλέξαμε μια παραδοσιακή συνταγή μαγειρίτσας του Δημήτρη Σκαρμούτσου.
Υλικά
Για τη μαγειρίτσα:
-- 1 συκωταριά αρνίσια, πνευμόνια και εντεράκια
-- έντερα από 1 αρνί (προαιρετικό)
-- 1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
-- 5-6 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
-- 3 μέτρια μαρούλια, χοντροκομμένα
-- 4-5 κ.σ. φρέσκο άνηθο, ψιλοκομμένο
-- ½ φλ. ρύζι (προαιρετικά)
-- ½ φλ. ελαιόλαδο
-- αλάτι
-- πιπέρι, φρεσκοτριμμένο
Για το αυγολέμονο:
-- 2 αβγά
-- χυμό από 2 λεμόνια
Διαδικασία
Πλένουμε καλά τα εντεράκια, τη συκωταριά και τα πνευμόνια. Τα τρίβουμε με χοντρό αλάτι και χυμό λεμονιού και τα πλένουμε καλά.
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, προσθέτουμε τα όργανα και άφθονο νερό και αφήνουμε να βράσουν. Ζεματίζουμε τα όργανα στο ζεστό νερό για περίπου 3-5 λεπτά. Προσθέτουμε τα έντερα και ζεματίζουμε για 5 λεπτά ακόμα. Στραγγίζουμε και αφήνουμε να κρυώσουν για λίγο. Κόβουμε σε μικρά κομμάτια και αφαιρούμε το υπερβολικό λίπος.
Ζεσταίνουμε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και προσθέτουμε το ελαιόλαδο, τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια και το κρέας. Σοτάρουμε για 5-6 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.
Προσθέτουμε 2-3 ποτήρια ζεστό νερό και σιγοβράζουμε για περίπου 10 λεπτά.
Προσθέτουμε το χοντροοκομμένο μαρούλι, συμπιέζοντάς τα για να χωρέσουν κάτω από το καπάκι. Μαγειρεύουμε για 10 λεπτά, αφαιρούμε το καπάκι και αλατοπιπερώνουμε.
Ανακατεύουμε καλά και μαγειρεύουμε τη μαγειρίτσα με το καπάκι, για περίπου 40-50 λεπτά ακόμα. (Σε περίπτωση που επιλέξουμε να προσθέσουμε ρύζι, το κάνουμε περίπου 10 λεπτά πριν από το τέλος του χρόνου και ανακατεύουμε).
Για το αυγολέμονο:
Διαχωρίζουμε τα ασπράδια από τους κρόκους. Σε ένα μπολ, χτυπάμε ελαφρά τους κρόκους και προσθέτουμε το χυμό λεμονιού και ανακατεύουμε μέχρι να ενοποιηθούν.
Σε ένα άλλο μπολ, προσθέτουμε τα ασπράδια και τα χτυπάμε χρησιμοποιώντας ένα μίξερ χειρός, μέχρι τα ασπράδια αβγών να είναι αφρώδη. Ενώ χτυπάμε, προσθέτουμε σιγά-σιγά το μείγμα των κρόκων. Συνεχίζουμε το χτύπημα για 1-2 λεπτά και σταδιακά προσθέτουμε 1-2 κουτάλες από το ζεστό ζωμό της μαγειρίτσας. Είναι πολύ σημαντικό να προσθέτουμε το ζωμό λίγο-λίγο!
Όταν ολοκληρώσουμε, ρίχνουμε το μείγμα στην κατσαρόλα και προσθέτουμε το ψιλοκομμένο άνηθο. Ανακατεύουμε καλά, τοποθετώντας το καπάκι και το αφήνουμε στην άκρη για 5 λεπτά.
Σερβίρουμε τη μαγειρίτσα όσο είναι ακόμα ζεστή και πασπαλίζουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι.