Σε ένα μπολ με κρύο νερό προσθέτουμε 1 πρέζα αλάτι και βάζουμε τα ρεβύθια να μουλιάσουν για 6 ώρες.
Όταν είναι έτοιμα και έχουν διπλασιαστεί σε όγκο, τα σουρώνουμε και τα βάζουμε σε μία κατσαρόλα με νερό. Μεταφέρουμε σε δυνατή φωτιά και βράζουμε για 30-40 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν.
Τα σουρώνουμε και τα αφήνουμε στην άκρη για 5 λεπτά ώστε να φύγει η υγρασία.
Στο πολυμηχάνημα με τα μαχαίρια βάζουμε τα ρεβύθια, τα σκόρδα, το ελαιόλαδο, το κύμινο, το ξύσμα και τον χυμό από τα λεμόνια, αλάτι, πιπέρι και χτυπάμε πολύ καλά για 3-4 λεπτά μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα και γίνει πουρές. Μεταφέρουμε σε μπολ.
Ψιλοκόβουμε τα φύλλα από τον μαϊντανό και τον κόλιανδρο και τα βάζουμε στο μπολ (Κρατάμε τα κοτσάνια τους για τη σαλάτα). Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με μία μαρίζ μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Αφήνουμε στην άκρη 5-10 λεπτά να κρυώσει το μείγμα.
Βάζουμε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά και γεμίζουμε 2 εκ. σπορέλαιο. Περιμένουμε να φτάσει στους 160ο C.
Παίρνουμε με τα χέρια μας λίγο από το μείγμα, πλάθουμε μπαλάκια και τα πιέζουμε ελαφρά με τα χέρια μας ώστε να γίνουν λίγο πεπλατυσμένα.
Τηγανίζουμε για 2-3 λεπτά από κάθε πλευρά μέχρι να χρυσαφίσουν.
Αφαιρούμε από τη φωτιά και τα βάζουμε σε απορροφητικό χαρτί.
Για τη σαλάτα
Κόβουμε τα καρότα στη μέση κάθετα και στη συνέχεια τα κόβουμε σε πολύ λεπτά μισοφέγγαρα.
Κόβουμε το λευκό και το κόκκινο λάχανο, το σέλερι και το πράσινο μήλο σε πολύ λεπτές φέτες.
Ψιλοκόβουμε τα κοτσάνια από τον κόλιανδρο και τον μαϊντανό.
Τα βάζουμε όλα σε ένα μπολ και προσθέτουμε το ξίδι, αλάτι και πιπέρι.
Ανακατεύουμε και παράλληλα τα τρίβουμε με τα χέρια μας ώστα να βγάλουν τα ζουμιά τους.
Προσθέτουμε τη μαγιονέζα και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι ώστε να δέσουν τα λαχανικά μεταξύ τους.
Για τη σύνθεση
Παίρνουμε μία αραβική πίτα και βάζουμε 2 κ.σ. σαλάτα, 4 φαλάφελ και τυλίγουμε σε λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο. Κλείνουμε τις άκρες από το αλουμινόχαρτο σαν καραμέλα
Τα κόβουμε στη μέση με πριονωτό μαχαίρι και σερβίρουμε.
Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία και για τις 4 αραβικές πίτες.
