Μαγειρίτσα: Η μανιταρίτσα είναι η έκπληξη του φετινού Πάσχα!
Χορτοφαγική μαγειρίτσα με ποικιλία μανιταριών και πλούσιο αυγολέμονο. Μανιτάρια λογής λογής, φρέσκα αλλά και αποξηραμένα, μαρούλια, άνηθος και κρεμμυδάκια και η μανιταρίτσα φτιάχνεται πολύ εύκολα και είναι εκπληκτικής νοστιμιάς. Διαλέξτε όσο περισσότερο διαφορετικά μανιτάρια μπορείτε. Αυτό είναι το μυστικό της νοστιμιάς της χορτοφαγικής μαγειρίτσας. Πορτομπέλο, λευκά, πλευρώτους αλλά και τα πιο ιδιαίτερα king oysters ή τα μικροσκοπικά enoki. Σε όλα τα σούπερ μάρκετ και τα μανάβικα θα βρείτε πολλά είδη μανιταριών, πάρτε τη μεγαλύτερη ποσότητα σε φρέσκα και μετά δώστε βάση και στα αποξηραμένα. Τα σιτάκε ή λεντινούλες, οι κανθαρέλες, οι τρομπέτες είναι εκπληκτικής νοστιμιάς μανιτάρια που είναι ευτυχώς εύκολο να τα βρούμε. Σε πολλά παντοπωλεία, ντελικατέσεν, “ψαγμένα” μανάβικα αλλά και στα σούπερ μάρκετ υπάρχουν μείγματα από διάφορα ξερά μανιτάρια που θα σας “λύσουν” τα χέρια και τα “εκτοξεύσουν” τη γεύση της μανιταρίτσας σας πολύ ψηλά. Η μανιταρίτσα είναι μια εξαίσια επιλογή για όποιους είναι χορτοφάγοι, όσους δεν αγαπούν την παραδοσιακή με τα εντόσθια ή εκείνους που σκέφτονται μια ωραία αλλαγή.
ΥΛΙΚΑ
(για 4 άτομα ως κυρίως πιάτο, για 6 ως πρώτο) 500 γρ. μανιτάρια Portobello 500 γρ. μανιτάρια πλευρώτους 500 γρ. μανιτάρια champignon 60 γρ. αποξηραμένα μανιτάρια (shiitake, porcini)+300 ml ζεστό νερό για το μούλιασμα των μανιταριών 2 μεγάλα μαρούλια ή 3 μικρά 8-10 φρέσκα κρεμμυδάκια μισό ματσάκι άνηθο (περίπου μια διπλή χούφτα ψιλοκομμένο) 1 ξερό κρεμμύδι 2-3 σκελίδες σκόρδο 100 ml τσίπουρο ή λευκό κρασί 100 ml ελαιόλαδο 50 γρ. βούτυρο αγελαδινό (προαιρετικά) αλάτι και πιπέρι Για το αυγολέμονο 1 ολόκληρο αυγό 2 κρόκοι ξύσμα από μισό μικρό λεμόνι χυμός από 2-3 λεμόνια αλάτι και πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Αρχικά, καθαρίζουμε τα φρέσκα μανιτάρια. Δεν χρειάζονται πλύσιμο με τρεχούμενο νερό αλλά τα καθαρίζουμε προσεκτικά με βρεγμένο χαρτί κουζίνας ή βαμβακερό πανί. Σε ένα μπολ ρίχνουμε τα αποξηραμένα μανιτάρια και προσθέτουμε το ζεστό νερό, τα αφήνουμε να μαλακώσουν για τουλάχιστον 20 λεπτά. Σε μια μεγάλη και πλατιά κατσαρόλα ρίχνουμε το ελαιόλαδο και το αφήνουμε να ζεσταθεί. Ρίχνουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια, το ξερό κρεμμύδι και το σκόρδο ψιλοκομμένα και τα σοτάρουμε ελαφρά. Τους ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι.
Κόβουμε σε φέτες τα φρέσκα μανιτάρια και τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα. Καλό είναι να τα ρίχνουμε τμηματικά και όχι όλα μαζί για να προλαβαίνουν να σοτάρονται καλά. Ρίχνουμε λίγο αλάτι και πιπέρι. Βγάζετε τα αποξηραμένα μανιτάρια από το νερό τους, το οποίο όμως κρατάτε, και τα κόβετε κι αυτά σε κομμάτια. Αν τα αποξηραμένα μανιτάρια είναι ήδη σε κομμάτια τα ρίχνετε στην κατσαρόλα ως έχουν. Ανακατεύετε καλά. Αφού σοτάρουμε τα μανιτάρια, μπορούμε σε αυτό το σημείο να προσθέσουμε και το βούτυρο σε κομμάτια. Αυτό βοηθάει τα μανιτάρια να γλασαριστούν, κατά κάποιο τρόπο, και δίνει επιπλέον νοστιμιά στο φαγητό αλλά ενισχύει και την υφή του αυγολέμονου.
Σβήνετε με το τσίπουρο ή το κρασί. Ανακατεύετε καλά και αφήνετε 1-2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτετε λίγο αλάτι και πιπέρι ακόμα. Σουρώνουμε το νερό που έχουμε κρατήσει από τα ξερά μανιτάρια και το ρίχνουμε στην κατσαρόλα. Είναι απαραίτητο να σουρώσουμε με ψιλό σουρωτήρι το νερό γιατί είναι πολύ πιθανό να υπάρχει χώμα. Μπορείτε επίσης να προσθέσετε λίγο νερό ακόμη αν δείτε ότι δεν υπάρχει αρκετό για να φτιάξετε το αυγολέμονο. Εγώ πρόσθεσα ένα ποτήρι του κρασιού νερό επιπλέον. Χαμηλώνουμε την ένταση της φωτιάς και αφήνουμε τα μανιτάρια να μαγειρευτούν για μισή ώρα περίπου. Κόβουμε τα φύλλα μαρουλιού σε πάχος ενός δακτύλου και τα προσθέτουμε στο φαγητό, ανακατεύουμε καλά. Ρίχνουμε και τον άνηθο ψιλοκομμένο.
Ρίχνουμε λίγο πιπέρι ακόμη για να ενισχύσουμε την ένταση. Αφήνουμε να μαγειρευτεί το φαγητό για άλλα 20 περίπου λεπτά. Σβήνουμε το μάτι και μαζεύουμε όσο περισσότερο ζουμί μπορούμε. Το αφήνουμε στην άκρη. Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Στύβουμε τα λεμόνια. Στο μούλτι ρίχνουμε τον χυμό λεμονιού, τους κρόκους και το ολόκληρο αυγό και χτυπάμε καλά για 2-3 λεπτά. Μπορείτε βέβαια να τα χτυπήσετε με αυγοδάρτη κατά τον παραδοσιακό τρόπο αλλά προσωπικά προτιμώ αυτόν τον τρόπο γιατί είναι εύκολο, γρήγορο και δίνει κρεμώδες αποτέλεσμα. Αδειάζουμε το μείγμα αυγών και λεμονιού σε ένα μπολ, προσθέτουμε λίγο ξύσμα λεμονιού, αλάτι και πιπέρι και αρχίζουμε να ρίχνουμε σιγά σιγά το ζεστό ζουμί ενώ ανακατεύουμε ασταμάτητα. Αδειάζουμε το αυγολέμονο στην κατσαρόλα και ανακινούμε ελαφρά να πάει παντού το αυγολέμονο. Σερβίρουμε το φαγητό ζεστό.