Το Πασχαλινό τραπέζι είναι πολύ σημαντικό για όλους, με πρωταγωνιστή το κρέας, είτε αυτό είναι αρνί είτε είναι κατσίκι. Ποιοι είναι όμως οι παράγοντες που καθορίζουν την ποιότητα του κρέατος; Μια τέτοια ερώτηση θα πρέπει να οριοθετηθεί προκειμένου να αποφευχθούν παρεξηγήσεις και εσφαλμένες προσεγγίσεις.
Θα μιλήσω για την ποιότητα του κρέατος πριν αυτό ψηθεί από την οικοδέσποινα, και θα υποθέσω ότι έχουμε αγοράσει ένα σφάγιο το οποίο υπήρξε υγιές και εσφάγη με βάση όλους τους κανονισμούς υγιεινής.
Έχοντας οριοθετήσει το θέμα, επανέρχομαι στο ερώτημα: «Ποιοι είναι οι παράγοντες ποιότητας του κρέατος που έρχεται στην κουζίνα μας για να ψηθεί το Πάσχα;»
Τα χαρακτηριστικά ποιότητας είναι η γεύση, η υφή και η θρεπτική αξία του κρέατος. Ένα κρέας που είναι ζουμερό, τρυφερό, αρωματικό, είναι κρέας με υψηλή ποιότητα. Είναι αναμφίβολο ότι ένα καλό ψήσιμο και η προσθήκη αλατιού, πιπεριού, σκόρδου, ρίγανης, θυμαριού, προσδίδει στην ποιότητα του τελικού αποτελέσματος. Λειτουργεί όμως μόνον συμπληρωματικά. Εάν το κρέας δεν διαθέτει υψηλά ποιοτικά χαρακτηριστικά αφ' εαυτού, κανένα ψήσιμο δεν πρόκειται να του τα προσδώσει.
Βέβαια ένα κρέας καλά ψημένο αναδίδει όλα του τα φυσικά αρώματα. Άρα το καλό ψήσιμο αναδεικνύει τις αρετές του κρέατος.
Ξεκινώ από την τροφή. Η τροφή του ζώου έχει μεγάλη επίπτωση στην γεύση του αλλά δεν επηρεάζει το πόσο τρυφερό είναι. Θυμάμαι όταν είχα πάει στη Χίο, γεύθηκα νοστιμότατα αρνιά και κατσίκια.
Εντυπωσιασμένος, ρώτησα τους ντόπιους. Μου είπανε ότι τα ζωντανά έτρωγαν χορταράκια νοτισμένα με την αρμύρα της θάλασσας και έπιναν θαλασσινό νερό.
Ο τρόπος σφαγής έχει μεγάλη σημασία. Το άγχος που μπορεί να προκληθεί στο ζωντανό από τη διαδικασία της σφαγής επηρεάζει το pH. Το pH είναι μέτρο οξύτητας ή αλκαλικότητας ενός διαλύματος, και κυμαίνεται από το 0 έως το 14. Υψηλό άγχος σημαίνει υψηλό pH, και αυτό κάνει το κρέας πιο σκληρό και πιο στεγνό. Σημαντική επίσης είναι η σχέση του pH με την θερμοκρασία του σώματος κατά τη διάρκεια του σιτέματος. Το Νοέμβριο του 1979 οι Τάιμς της Νέας Υόρκης ανέφεραν ότι ένα σφαγείο στην Φινλανδία απομάκρυνε μια ομάδα μουσικών από ένα διπλανό κτήριο επειδή οι δοκιμές τους τάραζαν τα ζώα κατά την διαδικασία της σφαγής.
Ιδιαίτερα σημαντικός είναι και ο τρόπος ωρίμανσης του κρέατος, δηλαδή το σίτεμα. Η ωρίμανση είναι απαραίτητη για να μετατραπεί το γλυκογόνο των μυών σε γαλακτικό οξύ. Μελέτες έχουν δείξει ότι η ωρίμανση του αρνίσιου κρέατος είναι σημαντικός παράγοντας για την τρυφερότητα του. Κρέας με μηδενική ωρίμανση έχει σχεδόν διπλάσια σκληρότητα συγκρινόμενο με εκείνο που έχει ωρίμανση 12 ημερών, ενώ μετά τις 12 ημέρες, η ωρίμανση δεν έχει πλέον επίπτωση στην σκληρότητα του κρέατος. Στην Ελλάδα δεν είναι διαδεδομένη η ωρίμανση του κρέατος, με αποτέλεσμα να σφάζεται το ζώο το Μεγάλο Σάββατο και να καταναλώνεται την Κυριακή του Πάσχα. Η σχετική αιτιολόγηση είναι ότι το αρνί ή το κατσίκι δεν χρειάζεται σίτεμα. Μέγα σφάλμα! Χρειάζεται από 5 έως 12 ημέρες. Και είναι πολύ εύκολο να επιβάλουμε ως καταναλωτές το σίτεμα. Αγοράζουμε το αρνί ή το κατσίκι μας τη Μεγάλη Τρίτη, και το αφήνουμε στο ψυγείο του χασάπη μας μέχρι το Μεγάλο Σάββατο.
Η καταγωγή αυτής της προσέγγισης μπορεί να πηγαίνει πίσω στην εποχή των αρματωλών και κλεφτών, που έπρεπε να φάνε γρήγορα γιατί από στιγμή σε στιγμή μπορεί να έπρεπε να φύγουν .Έτσι σφάζανε, ψήνανε και τρώγανε σε εντυπωσιακά γρήγορους ρυθμούς. Η επιστήμη μας λέει ότι αν το αρνί ψηθεί αμέσως μετά την σφαγή, το κρέας θα είναι τρυφερό και ζουμερό. Αυτό μάλλον δεν το ξέρανε οι αρματωλοί και οι κλέφτες, που έπρατταν με βάση την ανάγκη παρά την επιστήμη. Μια ώρα όμως μετά, επέρχεται η νεκρική ακαμψία και τα πράγματα γίνονται δύσκολα.
Η ωρίμανση, μια περίπλοκη χημική διαδικασία, γίνεται μονόδρομος προκειμένου να γευθούμε ένα τρυφερό και εύγευστο κρέας. Τα μυϊκά ένζυμα που πιάνουν δουλειά στην ωρίμανση επιφέρουν το μαλάκωμα και αναδεικνύουν αρώματα.
Ένας άλλος παράγοντας νοστιμιάς είναι η ηλικία. Η νοστιμιά του κρέατος αυξάνει με την ηλικία, φτάνει σε ένα ζενίθ και μετά αρχίζει να πέφτει.
Σε ότι αφορά το βάρος, κάποιες μελέτες έδειξαν ότι τα αρνιά βάρους 12 κιλών έχουν χαμηλότερο pH από πρόβατα βάρους 24 κιλών, κάτι όμως που δεν ισχύει στα πιο βαριά πρόβατα.
Ως προς το μέρος του σώματος, το μπροστινό θεωρείται πιο νόστιμο από το πίσω μέρος, κάτι που συνδέεται με τον κανόνα ότι τα μέρη του σώματος του ζώου που ασκούνται είναι πιο νόστιμα από εκείνα που δεν έχουν ασκηθεί πολύ.
Και με το φύλο τι γίνεται; Είναι το αρσενικό πιο νόστιμο από το θηλυκό; Ποια είναι τα επιστημονικά δεδομένα; Το αρσενικό έχει υψηλότερο pH επειδή είναι πιο νευρικό, χωρίς η διαφορά να είναι πολύ μεγάλη. Σε ότι αφορά την τρυφερότητα, το αρσενικό έχει πιο σκληρό κρέας λόγω της τεστοστερόνης που αυξάνει το κολλαγόνο των μυών. Οι διαφορές στη νοστιμιά είναι αμελητέες σε ζωντανά μέχρι 12 μηνών.
Κάπου εδώ τελειώνει αυτή η μικρή περιήγηση στον κόσμο της ποιότητας του κρέατος του Πασχαλινού τραπεζιού. Κόσμος περίπλοκος με πολλούς κανόνες. Ο πιο σημαντικός είναι ότι το κρέας θέλει σίτεμα από 5 έως 12 ημέρες. Κατά τα λοιπά, σε σφάγια μέχρι 12 μηνών οι διαφορές δεν είναι μεγάλες, αρκεί το ζώο να έχει σφαγεί με τρόπο που ελαχιστοποιεί το άγχος.
Καλή Ανάσταση!
ΝΙΚΟΣ ΜΟΡΟΠΟΥΛΟΣ
* Ο Νίκος Μορόπουλος γεννήθηκε στην Αθήνα και σπούδασε στο Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο και το Πανεπιστήμιο της Μινεσότα στις ΗΠΑ. Είναι Σύμβουλος Επιχειρήσεων με πολυετή εμπειρία στην Ελλάδα και το εξωτερικό. Ζει στον Μαραθώνα και καλλιεργεί για ιδιωτική κατανάλωση ένα μικρό μποστάνι με προϊόντα εποχής. Από τον Αύγουστο του 2008 γράφει στο μπλογκ "ΕΥΩΧΙΑ". Πήγε στο γήπεδο της Λεωφόρου Αλεξάνδρας για πρώτη φορά το 1964, στο παιχνίδι ΠΑΟ – Εθνικός 1-0. 'Έκτοτε η μισή καρδιά του βρίσκεται στη Λεωφόρο. Η άλλη μισή αγνοείται. Είναι παμφάγος με προσανατολισμό Μεσογειακό, Ευρωπαϊκό, Ιαπωνικό και ολίγον Αμερικανικό. Μαγειρεύει και πειραματίζεται με την αφή και την υφή και τη γεύση και τα αρώματα και τα χρώματα, μέχρι τελικής πτώσεως.