Το πανετόνε (Panettone) είναι ένα από τα πιο αγαπητά ευρωπαϊκά χριστουγεννιάτικα γλυκίσματα στη χώρα των μελομακάρονων και των κουραμπιέδων. Θα τα βρει κανείς σε όλα ανεξαιρέτως τα delicatessen, να δίνουν «ευρωπαϊκό αέρα» στις μέρες των γιορτών, έτσι όπως κοσμούν με τις καλαίσθητες συσκευασίες τους τα ράφια των γαστρονομικών «φωλιών» της πόλης.
Μια εκδοχή τους όμως θα βρεις ακόμη και στο συνοικιακό σούπερ μάρκετ. Καθόλου περίεργο, που οι Έλληνες αγαπούν τα πανετόνε, αφού η υφή τους είναι οικεία στη γλώσσα μας - θυμίζει τόσο πολύ το δικό μας τσουρέκι, μόνο που το θεαματικό του φούσκωμα, η φρουτένια γεύση του και το ιδιότυπο σχήμα του δίνουν έναν πιο πλούσιο, πιο γιορτινό χαρακτήρα.
Ένα τσουρέκι σαν τιάρα
Το πανετόνε γεννήθηκε στον ιταλικό Βορρά, και παρότι με τη γλυκύτητά του σύντομα κατέκτησε και τους γείτονες Ελβετούς, εξακολουθεί πάντα να αποτελεί σύμβολο της πόλης του Μιλάνου. Το κλασικό του σχήμα θυμίζει κάτι μεταξύ τρούλου και τιάρας - ένα επιβλητικό γλύκισμα που ορθώνεται πάνω σε κυλινδρική βάση και δεσπόζει στο κέντρο του τραπεζιού. Πολύ συχνά όμως το συναντάμε φτιαγμένο και σε οκτάγωνη βάση ή σε φόρμα αστεριού, ενώ πλέον κυκλοφορεί ευρέως και σε ατομικές συσκευασίες κοσμώντας το σερβίτσιο κάθε συνδαιτυμόνα. Είναι γλύκισμα εξαιρετικά αφράτο και γεμάτο απ’ τ’ αρώματα του μεσογειακού περιβολιού, αφού περιέχει σε αρκετή ποσότητα κόντιτα από πορτοκάλι, κίτρο και λεμόνι.
Από σπίτι σε σπίτι, βέβαια, οι συνταγές διαφοροποιούνται, οπότε συχνά θα το βρούμε και σε παραλλαγή με σταφίδες, που οι Ιταλοί τις προσθέτουν έτσι, στεγνές, χωρίς να τις μουλιάσουν πριν, αλλά και με φλούδες ή γλάσο σοκολάτας. Παραδοσιακά το πανετόνε σερβίρεται σε φέτες και συνοδεύει τα ζεστά ροφήματα του χειμώνα, το γάλα, τον καφέ ή το τσάι, αλλά δεν είναι λίγες οι φορές που επιλέγεται για να κλείσει κι ένα γεύμα: σε αυτή την περίπτωση το ταίρι του είναι κάποιο γλυκό κρασί ή ένα λικέρ. Τα τελευταία χρόνια πολλά café της Ιταλίας συνοδεύουν το πανετόνε με κρέμα φτιαγμένη από το λευκό κρεμώδες τυρί μασκαρπόνε, που του πάει ομολογουμένως εξαιρετικά.
Απ’ τις γιορτές, στον πόλεμο.
Το στόρι του πανετόνε μας πάει πίσω, στις αρχές του 20ού αιώνα, και στον ανταγωνισμό μεταξύ δύο κορυφαίων Μιλανέζων αρτοποιών –οι δυο τους διέθεταν μέχρι τότε το παραδοσιακό τσουρεκάκι σχεδόν σε ολόκληρη την Ιταλία. Το 1919, εις εκ των δύο, ο Angelo Motta, φέρνει την επανάσταση στο προϊόν, δίνοντάς του τη μορφή με την οποία το γνωρίζει σήμερα όλος ο κόσμος και τριπλασιάζοντας το ύψος του, αφού αποφασίζει να επιμηκύνει τη διαδικασία παραγωγής, αφήνοντάς το να φουσκώσει για σχεδόν 20 ώρες.
Στη «χρυσή συνταγή» προσαρμόστηκε όμως αμέσως ο έτερος δημοφιλής αρτοποιός -και μοναδικός ανταγωνιστής του-, ο Gioacchino Alemagna, το όνομα του οποίου υπάρχει ακόμη και σήμερα ως brand name σε ιταλικά πανετόνε. Στη συνέχεια πολύ φούρνοι του Μιλάνου και κατόπιν όλης της χώρας μπήκαν στο χορό του πανετόνε, με αποτέλεσμα σε μερικές δεκαετίες να βρίσκει κανείς τα υπέροχα τσουρεκάκια σε κάθε πόλη. Ο έντονος ανταγωνισμός που κυριαρχούσε στην παρασκευή και διακίνηση του πανετόνε μέχρι το τέλος του Β’ Παγκοσμίου Πολέμου κράτησαν την τιμή πώλησής του σε πολύ χαμηλά επίπεδα, με αποτέλεσμα να εξελιχτεί στο κλασικό χριστουγεννιάτικο γλυκό της χώρας.
Και τι θα πει «Panettone»;
Εδώ τα πράγματα δυσκολεύουν, καθώς η γλωσσολογία μπλέκει με την ιστορία κι αυτή με τη σειρά της με τους θρύλους. Η λέξη «Panettone» προέρχεται από το ιταλικό «panetto», που θα πει «μικρό ψωμί». Με την αυξητική κατάληξη «οne» μετατρέπεται σε «μεγάλο ψωμί». Έτερη γλωσσολογική προσέγγιση θέλει τη λέξη να προέρχεται από τη μιλανέζικη φράση «pan del ton», οπότε και σημαίνει «ψωμί της πολυτέλειας». Ο θρύλος πάλι θέλει τη λέξη να προκύπτει από σύντμηση της φράσης «Pan di Toni», δηλαδή «το ψωμί του Τόνι».
Πως να το φτιάξετε
Τα υλικά για το πανετόνε:
- 4 κ.σ. γάλα χλιαρό
- 2 φακελάκια των 7 γρ. ξηρή μαγιά
- 100 γρ. ζάχαρη
- 250 γρ. βούτυρο, μαλακό
- 5 μεσαία αβγά, ελαφρά χτυπημένα
- 2 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας
- 1 λεμόνι, ξύσμα
- 1 πορτοκάλι, ξύσμα
- 500 γρ. αλεύρι για ψωμί + επιπλέον για πασπάλισμα
- 80 γρ. σταφίδες μαύρες
- 80 γρ. σταφίδες ξανθές - σουλτανίνες
- 3 κ.σ. μαύρο ρούμι
- 100 γρ. πορτοκάλι και λεμόνι γλασέ, τεμαχισμένα
Για την επικάλυψη:
- 30 γρ. ασπρισμένα αμύγδαλα ολόκληρα, τεμαχισμένα
- 1 κ.σ. ζάχαρη
- 1 κ.σ. ασπράδι αβγού
- 1 κ.σ. ζάχαρη άχνη
Εκτέλεση
- Βουτυρώνουμε μία βαθιά φόρμα με διάμετρο 20εκ.
- Σε ένα μπολ βάζουμε το χλιαρό γάλα, προσθέτουμε τη μαγιά, 1 κ.γ. ζάχαρη και αφήνουμε στην άκρη για μερικά λεπτά.
- Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε την υπόλοιπη ζάχαρη, το βούτυρο, τη βανίλια και χτυπάμε, μέχρι το μείγμα να γίνει κρεμώδες.
- Ρίχνουμε το ξύσμα λεμονιού και πορτοκαλιού και ανακατεύουμε.
- Προσθέτουμε σε δόσεις τα χτυπημένα αβγά, ανακατεύοντας μετά από κάθε προσθήκη, μέχρι να πάρουμε ένα ομοιογενές μείγμα.
- Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε το αλεύρι και μία πρέζα αλάτι, ανακατεύουμε και ανοίγουμε μια λακούβα στο κέντρο.
- Προσθέτουμε το μείγμα της μαγιάς και μετά το μείγμα με το βούτυρο και τα αβγά και ανακατεύουμε με μια κουτάλα, μέχρι η ζύμη να γίνει μαλακή.
- Ζυμώνουμε για 5 λεπτά μέσα στο μπολ, μέχρι να ενωθούν τα υλικά και η ζύμη να κολλάει.
- Τοποθετούμε τη ζύμη σε αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας και ζυμώνουμε για άλλα 10 λεπτά, μέχρι η ζύμη να γίνει μαλακή και ελαστική. Πασπαλίζουμε την επιφάνεια εργασίας και τα χέρια μας με λίγο αλεύρι ενώ ζυμώνουμε για να μην κολλάει η ζύμη.
- Τοποθετούμε τη ζύμη σε ένα ελαφρά λαδωμένο μπολ, τη σκεπάζουμε με μεμβράνη και την αφήνουμε σε ζεστό μέρος για 2 ώρες, μέχρι να διπλασιαστεί.
- Σε μία μικρή κατσαρόλα βάζουμε τις σταφίδες, τις σουλτανίνες, το ρούμι και ζεσταίνουμε για 5-7 λεπτά, μέχρι τα φρούτα να απορροφήσουν τα υγρά, να φουσκώσουν και να είναι ζουμερά.
- Αφήνουμε τα φρούτα στην άκρη να κρυώσουν.
- Μόλις φουσκώσει η ζύμη, ζυμώνουμε για 5 λεπτά ακόμη σε αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας.
- Σταδιακά προσθέτουμε τις σταφίδες, τις σουλτανίνες, τα φρούτα γλασέ και με γρήγορες κινήσεις αναδιπλώνουμε να ενσωματωθούν τα υλικά στη ζύμη.
- Πλάθουμε τη ζύμη σε μία μπάλα και την τοποθετούμε στη φόρμα για κέικ, την οποία έχουμε στρώσει με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος, αφήνοντας 5εκ. πάνω από το χείλος της φόρμας , και έχουμε ασφαλίσει με ένα σπάγκο.
- Σκεπάζουμε χαλαρά με μεμβράνη και αφήνουμε τη ζύμη να φουσκώσει για άλλη 1 ώρα.
- Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 C.
- Σε ένα μπολ βάζουμε τα αμύγδαλα, τη ζάχαρη, το ασπράδι του αβγού, ανακατεύουμε και αλείφουμε γενναιόδωρα την κορυφή του πανετόνε.
- Ψήνουμε για 40-50 λεπτά, μέχρι να ροδίσει, να φουσκώσει και μία οδοντογλυφίδα να βγαίνει καθαρή.
- Αφαιρούμε από το φούρνο και αφήνουμε το πανετόνε στη φόρμα να κρυώσει για 10 λεπτά, πριν το ξεφορμάρουμε.
- Αφήνουμε το πανετόνε να κρυώσει εντελώς σε μια σχάρα, πασπαλίζουμε με ζάχαρη και σερβίρουμε.
ΠΗΓΗ: dimitrisskarmoutsos.gr, icookgreek.com