Οι καλύτεροι παραδοσιακοί κουραμπιέδες βουτύρου που λιώνουν στο στόμα από την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου.
Υλικά
100 γραμ. ζάχαρη άχνη
500 γραμ. βούτυρο
2 κρόκοι
1 αυγό
2 βανίλιες
1/2 κ.γλ. μοσχοκάρυδο
1/3 φλ. κονιάκ
1 κοφτό κ.γλ. σόδα μαγειρική
150-250 γραµ. καβουρντισμένο και χοντροκομμένο αμύγδαλο (κατά βούληση)
850 γραµ. (περίπου) αλεύρι γ.ο.χ (ή αλεύρι μαλακό)
κοσκινισμένο
1 κιλό άχνη ζάχαρη
2 βανίλιες
Εκτέλεση
Ξεκινάμε με την ζύμη του κουραμπιέ
Όλα τα υλικά πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου (21-23 βαθμούς C). Για αφράτους κουραμπιέδες κοσκινίζουμε το αλεύρι και το αφήνουμε στην άκρη. Καβουρδίζουμε τα αμύγδαλα. Απλώνουμε την αμυγδαλόψιχα ή τα αμύγδαλα με τη φλούδα (ότι σας αρέσει) σε λαμαρίνα να είναι αραιά τα αμύγδαλα μεταξύ τους και ψήνουμε για 10′ στους 200 βαθμούς C να ροδίσουν ελαφρά. Τα αφήνουμε να κρυώσουν τελείως. Χοντροκόβουμε τα αμύγδαλα αφού κρυώσουν και τα αφήνουμε στην άκρη.
Βάζουμε στον κάδο του μίξερ το μαλακό βούτυρο αγελάδος και την άχνη και τα χτυπάμε για 10′ μέχρι να ασπρίσουν και να γίνουν σαν αφράτη κατάλευκη κρέμα. Αυτό το στάδιο είναι πολύ βασικό γιατί όσο περισσότερο αέρα εγκλωβίσει το βούτυρο τόσο πιο αφράτοι θα γίνουν οι θεϊκοί κουραμπιέδες. Προσθέτουμε έναν έναν τους κρόκους, να τους πίνει το μείγμα κάθε φορά. Προσθέτουμε και το ολόκληρο αυγό. Χτυπάμε το μείγμα να ενσωματωθεί το αυγό και να μη φαίνεται.
Προσθέτουμε το μοσχοκάρυδο, τις βανίλιες και 2 κ.σ. από το συνολικό αλεύρι. Για να μην κόψει το μείγμα με την προσθήκη του κονιάκ, το διαλύουμε στη σόδα και τα ρίχνουμε μαζί στη ζύμη του κουραμπιέ.
Εναλλάξ, προσθέτουμε το αμύγδαλο και το κοσκινισμένο αλεύρι. Αλεύρι θα βάλουμε όσο σηκώσει. Ίσως να μην το πάρει όλο το μείγμα. Καλό είναι να τελειώσουμε το ζύμωμα στο χέρι, ζυμώνοντας απαλά και κοσκινίζοντας το τελευταίο αλεύρι. Η ζύμη του κουραμπιέ πρέπει να είναι μαλακή και βουτυράτη.
Παίρνουμε μικρά κομμάτια ζύμης και πλάθουμε τους κουραμπιέδες σε ό,τι σχήμα θέλουμε.
Ψήνουμε τους κουραμπιέδες
Τους αραδιάζουμε σε λαμαρίνα στρωμένη με αντικολλητικό χαρτί. Τους ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς C στον αέρα για περίπου 35′ μέχρι να σκάσουν από πάνω και να ροδίσουν καλά.
Το άρωμα τους θα σας τρελάνει πιστέψτε με. Τους αφήνουμε για 5′ να κρυώσουν ελαφρά, για να μην τραβήξει υγρασία το άχνισμα.
Πάμε για το άχνισμα των κουραμπιέδων
Κοσκινίζουμε καταρχήν την άχνη με τη βανίλια σε ένα μπολ.
Μετά σταδιακά λίγη λίγη κοσκινίζουμε μπόλικη άχνη σε ένα ταψί (να κάνει γερή στρώση ζάχαρη άχνη στο ταψί). Ακουμπάμε επάνω τους κουραμπιέδες όσο ακόμα είναι ζεστοί αλλά όχι καυτοί. Τους πασπαλίζουμε ξανά με μπόλικη άχνη. Τους αφήνουμε να κρυώσουν καλά, δεν τους μετακινούμε όσο είναι ζεστοί γιατί είναι τόσο αφράτοι που διαλύονται. Τους βάζουμε σε πιατέλα σειρά σειρά και πασπαλίζουμε ξανά με άχνη ζάχαρη.
Μυστικά για τέλειους κουραμπιέδες βουτύρου
Τα γιατί του κουραμπιέ!
Όλες οι απορίες για τους κουραμπιέδες: τι βούτυρο, τι αλεύρι, πώς και πόση ώρα ψήνουμε τους κουραμπιέδες,γιατί άπλωσαν, γιατί τρίβονται, γιατί σκάνε, γιατί βγήκαν σκληροί, πόσο καιρό και πώς διατηρούνται;
Όλα τα γιατί και τα μυστικά του κουραμπιέ σας τα έχω από κάτω. Όμως, αν ακολουθήσετε πιστά την συνταγή μου και τις οδηγίες μου χωρίς να αλλάξετε κάτι, τότε ως δια μαγείας όλα τα γιατί που με ρωτάτε θα λυθούν και δεν θα έχετε καμία απορία αφού οι κουραμπιέδες σας θα είναι οι ωραιότεροι κουραμπιέδες με διαφορά! Αφράτοι που λιώνουν στο στόμα και με τη βουτυράτη γεύση τους να σε στέλνει στον ουρανό.
Προσέξτε λοιπόν όλα τα παρακάτω:
– Το βούτυρο και τα αυγά, πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου. Αν ξεχάσατε να τα βγάλετε από το ψυγείο, δείτε εδώ πώς να μαλακώσετε γρήγορα το παγωμένο βούτυρο και εδώ πώς να φέρετε τα αυγά σε θερμοκρασία δωματίου.
– Το καλό χτύπημα του βουτύρου και της άχνης (ή της κρυσταλλικής ζάχαρης) θα μας δώσει μια κρέμα που θα θυμίζει σαντιγί. Αυτό θα κάνει τους κουραμπιέδες αφράτους και μπισκοτένιους.
– Η σόδα θα μαζέψει και θα ενώσει το πλέγμα της ζύμης του κουραμπιέ. Τα αμύγδαλα πρέπει να είναι κρύα και χοντροκομμένα, αλλιώς θα αλλάξει η σύσταση της ζύμης αν τα βάλετε στο μπλέντερ και γίνουν σκόνη θα σφίξει η ζύμη του κουραμπιέ.
– Μην παραλείψετε το μοσχοκάρυδο! Είναι το μυστικό μου για τους ωραιότερους κουραμπιέδες βουτύρου. 1/4 από τον συνολικό καρπό τρίβω μέσα στο μείγμα. Μην βάλετε σκόνη μοσχοκάρυδο. Τρίψτε τον καπό και το αποτέλεσμα θα σας τρελάνει από την ώρα που θα ψήνονται!
– Το αλεύρι από την ώρα που θα το προσθέσετε, όχι όλο με μιας, δεν πρέπει να το παραζυμώσετε, γιατί θα βγουν σκληροί οι κουραμπιέδες στο τέλος και θα τρίβονται όταν τους πλάθετε.
– Η ζύμη πρέπει να είναι απαλή μαλακή βουτυράτη και εύπλαστη. Καλύτερα πλάστε τους στο χέρι, γιατί με το αμύγδαλο θα σας δυσκολέψει το κουπ-πατ.
– Αφήστε τη ζύμη να ξεκουραστεί σκεπασμένη για 20 λεπτά. Έτσι θα πλάθονται πιο εύκολα.
– Στρώστε αντικολλητικό χαρτί στις λαμαρίνες ή το ταψί σας. Εάν ψήνετε ταυτόχρονα δύο ταψιά με κουραμπιέδες, τότε στα μισά του ψησίματος ανεβοκατεβάστε και αλλάξτε θέση στα ταψιά, για να πετύχετε ομοιόμορφο ψήσιμο.
– Βάλτε τους αραιά στο ταψί, για να μην κολλήσουν στο ψήσιμο και να περνάει σωστά ο αέρας ανάμεσά τους.
– Οι κουραμπιέδες χρειάζονται καλό ψήσιμο μέχρι να σκάσουν. Γιατί όταν σκάνε τότε είναι σωστά ψημένοι.
– Ραντίστε τους με ανθόνερο αν θέλετε όπως βγαίνουν καυτοί από το φούρνο, για να εξατμιστεί το υγρό και να «φυλακίσετε» μόνο το άρωμα του ανθόνερου.
– Για να παραμείνουν αφράτοι αφήστε τους να κρυώσουν λίγο και μετά αχνίστε τους. Αν τους αχνίσετε καυτούς όλη η υγρασία του ατμού θα βγει στην επιφάνεια της ζάχαρης και θα είναι σαν βρεγμένοι με ελαφρώς αχνοκίτρινα σημάδια.
Έχετε κι άλλες απορίες;
– Γιατί άπλωσαν οι κουραμπιέδες;
Γιατί έχετε βάλει παραπάνω ζάχαρη από όσο πρέπει ή ο φούρνος σας δεν είναι στην σωστή θερμοκρασία.
– Γιατί τρίβονται οι κουραμπιέδες;
Γιατί έχετε βάλει παραπάνω αλεύρι ή έχετε ψιλοκόψει πολύ το αμύγδαλο και η ζύμη αντί να είναι απαλή και βουτυράτη είναι τελικά τραχιά και διαλύεται στο πλάσιμο.
– Γιατί σκάνε οι κουραμπιέδες;
Γιατί αν θέλεις ο κουραμπιές σου να γίνει αφράτος τότε θα σκάσει ελαφρά από πάνω. Το ότι σκάνε οι κουραμπιέδες, σημαίνει ότι πέτυχες την τέλεια αφράτη υφή τους και λιώνουν στο στόμα και δεν είναι τούβλα από αλεύρι που κολλάνε στον ουρανίσκο όταν τους τρως.