Έφτασε πάλι αυτή η εποχή του χρόνου που με βάση την παράδοση, το σπίτι γεμίζει από τη μυρωδιά τηγανητού ψαριού και σκόρδου. Δεν ακούγεται ιδανικό, όμως τελικά μάλλον είναι, αφού έχει να κάνει με τον παραδοσιακό μπακαλιάρο σκορδαλιά που οι περισσότεροι απολαμβάνουμε μία φορά τον χρόνο, την 25η Μαρτίου.
Είναι η μέρα αυτή που – για ευνόητους λόγους- μετά από το μεσημεριανό γεύμα αποφεύγεις τις πολύ στενές επαφές με κόσμο, εκτός αν έχουν φάει όλοι σκορδαλιά. Όμως δεν έχει καμία σημασία γιατί ο μπακαλιάρος είναι τόσο τραγανός, χρυσαφένιος και νόστιμος, ειδικά όταν τον βουτάς με γενναιότητα με το πιρούνι στη σκορδαλιά, που καμία σημασία δεν έχουν τυχόν δυσάρεστες μυρωδιές. Άλλωστε, μία φορά τον χρόνο έρχεται αυτή η στιγμή.
Γιατί όμως πρωταγωνιστής του τραπεζιού της 25ης Μαρτίου είναι αυτό το αχτύπητο δίδυμο μπακαλιάρου-σκορδαλιάς; Ας πάρουμε όμως τα πράγματα από την αρχή:
Καταρχάς, η 25η Μαρτίου όπως λογικά ήδη γνωρίζεις, αποτελεί μία διπλή γιορτή, που έχει εθνική αλλά και θρησκευτική διάσταση. Αφενός έχουμε την επέτειο της Εθνικής Επανάστασης του 1821, αφετέρου τη γιορτή του Ευαγγελισμού της Θεοτόκου.
Ψάρι εν μέσω νηστείας;
Και αν τυχόν αναρωτιέσαι, γιατί αφού μιλάμε για μία θρησκευτική γιορτή και μάλιστα μία αυστηρή 40ήμερη νηστεία, τρώμε παραδοσιακά ψάρι εν μέσω νηστείας, τότε μάθε πως πρόκειται για μέρα - εξαίρεση, χάρη στον μπακαλιάρο! Η Εκκλησία τη μέρα αυτή επιτρέπει την κατανάλωση ψαριού, για να τιμήσουμε τον Ευαγγελισμό της Θεοτόκου, ένα γεγονός χαρμόσυνο για την ορθοδοξία, επομένως, μία εξαίρεση στους κανόνες της σκληρής νηστείας επιτρέπεται.
Ο μπακαλιάρος στο ελληνικό τραπέζι της 25ης Μαρτίου είναι στην πραγματικότητα μία παράδοση που εκατοντάδων χρόνων. Οι Έλληνες γιόρταζαν την ημέρα αυτή με συγκεντρώσεις, παρελάσεις και παραδοσιακά γεύματα, και ο μπακαλιάρος σκορδαλιά ήταν το πιο προσιτό και εορταστικό φαγητό για όλους. Θα δούμε παρακάτω γιατί.
Γιατί μπακαλιάρος;
Η επιλογή του μπακαλιάρου ως ψάρι για τη μέρα αυτή δεν είναι καθόλου τυχαία, ούτε προέκυψε εύκολα.
Παλιότερα, στις ορεινές και απομακρυσμένες περιοχές της Ελλάδας, το νωπό ψάρι ήταν δύσκολο να βρεθεί, καθώς δεν υπήρχαν ψυγεία ή εύκολη πρόσβαση στη θάλασσα. Ο παστός μπακαλιάρος, όμως, μπορούσε να διατηρηθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα και ήταν φθηνός και προσιτός. Ας μην ξεχνάμε ότι οι Έλληνες ήταν γενικώς ένας φτωχό λαός, επομένως ήταν για αυτούς εύκολο να τον προμηθευτούν, να τον διατηρήσουν για καιρό, αλλά να τον στείλουν αναλλοίωτο και σε ορεινές περιοχές που δεν είχαν πρόσβαση σε ψάρια. Δεν είναι καθόλου τυχαίο άλλωστε το γεγονός ότι αρκετοί τον αποκαλούν ως «το ψάρι του βουνού». Με τη συντήρηση του αλατιού, ο μπακακαλιάρος μπορούσε να καταναλωθεί πια και από τους κατοίκους των πιο απομακρυσμένων περιοχών.
Η επαναστατική τεχνική
Επρόκειτο στην ουσία για μία επαναστατική τεχνική, αφού έκανε προσιτό -τόσο από απόσταση, όσο και από άποψη ποσότητας αλλά και οικονομικής δυνατότητας- ένα ψάρι, πράγμα που δεν συνέβαινε μέχρι την τεχνική του παστώματος. Η διαδικασία αποτελείται από το φιλετάρισμα του μπακαλιάρου μετά την αλίευση, το οποίο στη συνέχεια καλύπτεται με χοντρό αλάτι και αφήνεται να αποξηραθεί στον ήλιο για εβδομάδες. Αφού απορροφήσει το αλάτι, τοποθετείται σε δροσερό και ξηρό περιβάλλον.
Από τα νερά του Ατλαντικού μέχρι τα ορεινά χωριά της Ελλάδας
Ο μπακαλιάρος γενικά κολυμπάει κατά κύριο λόγο στα νερά του Ατλαντικού Ωκεανού – σε μεγάλες ποσότητες- , επομένως καταναλώνεται περισσότερο σε χώρες όπως η Νορβηγία, η Ισλανδία και φυσικά η Πορτογαλία, όπου αποτελεί και παραδοσιακό έδεσμα. Στη Μεσόγειο, ο μπακαλιάρος έγινε γνωστός ως "bacalao" στα ισπανικά και "bacalhau" στα πορτογαλικά. Οι δύο χώρες εξακολουθούν να είναι από τους μεγαλύτερους καταναλωτές μπακαλιάρου στον κόσμο.
Οι χώρες αυτές συνηθίζουν εδώ και πάρα πολλά χρόνια να παστώνουν τον μπακαλιάρο και να τον πωλούν σε διάφορες άλλες χώρες, μεταξύ των οποίων και η Ελλάδα. Λέγεται ότι ο παστός μπακαλιάρος έφτασε για πρώτη φορά στην Ελλάδα τον 15ο αιώνα. Οι πρώτοι τυχεροί ήταν οι κάτοικοι των Επτανήσων, όπου έφτασε μέσω των Βενετσιάνων και ακολούθησαν οι Πελοποννήσιοι. Σταδιακά, επεκτάθηκε και στην υπόλοιπη Ελλάδα, μέχρι να καθιερωθεί ως έθιμο.
Και αν ο τηγανητός μπακαλιάρος είναι αδιαμφισβήτητα ο μεγάλος νικητής στις καρδιές των Ελλήνων, συναντάμε αρκετές ακόμη παραλλαγές του, όπως ο πλακί, ο βραστός και ο ψητός μπακαλιάρος.
Η τεχνική του παστώματος
Τον 15ο αιώνα, με την Ισπανική και Πορτογαλική ναυτιλία, άρχισε να διαδίδεται η μέθοδος του παστώματος με αλάτι, που επέτρεπε την καλύτερη διατήρηση του ψαριού. Λόγω της ευκολίας της για μεταφορά και συντήρηση, η τεχνική έγινε ευρέως γνωστή και στη Μεσόγειο. Ωστόσο, το πάστωμα συναντάται στην πραγματικότητα πολύ πριν, αλλά λίγο διαφορετικά. Οι πρώτοι λαοί που αξιοποίησαν το πάστωμα του μπακαλιάρου ήταν οι Βίκινγκς γύρω στον 9ο αιώνα, καθώς στέγνωναν τον μπακαλιάρο στον αέρα και στον ήλιο (χωρίς αλάτι), δημιουργώντας τον περίφημο stockfish (ξηρό μπακαλιάρο).
Οι Πόλεμοι του Μπακαλιάρου
Όσο και αν ακούγεται παράξενο, ο μπακαλιάρος κάποτε στάθηκε αφορμή για το ξέσπασμα πολέμου μεταξύ λαών. Οι «Πόλεμοι του Μπακαλιάρου» (Cod Wars, όπως είναι γνωστοί) ήταν μια σειρά από ένοπλες και διπλωματικές συγκρούσεις μεταξύ Ισλανδίας και Μεγάλης Βρετανίας, που έλαβαν χώρα τον 20ό αιώνα.
Ο λόγος; Η Ισλανδία, μια μικρή νησιωτική χώρα, βασιζόταν κυρίως στην αλιεία για την οικονομία της και βέβαια ο μπακαλιάρος ήταν το πολυτιμότερο φυσικό της προϊόν.
Στο στόχαστρό της βρέθηκε λοιπόν η Μεγάλη Βρετανία, η οποία είχε έναν από τους μεγαλύτερους αλιευτικούς στόλους στον κόσμο και εννοείται πως ψάρευε στα νερά της Ισλανδίας, με τη βοήθεια της τεχνολογίας, η οποία της επέτρεπε να ψαρεύει όλο και περισσότερο, γεγονός που έκανε τους Ισλανδούς να νιώθουν ότι απειλούνται τα αποθέματά τους όσον αφορά στον μπακαλιάρο.
Έτσι, προσπάθησαν να περιορίσουν την πρόσβαση των ξένων αλιευτικών στα ύδατά τους, προκαλώντας πολεμικές τριβές με τη Βρετανία.
Οι πόλεμοι του μπακαλιάρου ήταν τρεις: ο πρώτος συνέβη το 1958-1961, ο δεύτερος το 1972-1973 και ο τρίτος το 1975- 1976.
Η Ισλανδία τελικά κατάφερε να διατηρήσει τον έλεγχο των υδάτων της, όπως και τα αποθέματά της στον μπακαλιάρο, η Βρετανία από την άλλη περιόρισε την αλιευτική της δραστηριότητα και οι πόλεμοι αυτή έμειναν στην ιστορία ως οι μοναδικοί που έγιναν με αφορμή αποκλειστικά ένα…ψάρι.
Τα είδη, η προέλευση και η επιλογή του μπακαλιάρου
Στην αγορά ο μπακαλιάρος κυκλοφορεί σε φύλλο με κόκαλο ή χωρίς και υγράλατος φιλεταρισμένος που είναι λίγο πιο ακριβός γιατί είναι πιο εύκολος και πρακτικός στο κόψιμο και την προετοιμασία. Πιο αναλυτικά:
- Παστός είναι ο μπακαλιάρος ο οποίος αφού αλιευτεί, του αφαιρούν το κεφάλι και τα εντόσθια, τον ανοίγουν πετάλι και τον παστώνουν ανάμεσα σε στρώσεις αλατιού για 3 μήνες τουλάχιστον. Μετά τον ξεπλένουν, τον ξαναλατίζουν και τον αποξηραίνουν ελαφρώς. Αυτό τον μπακαλιάρο στην αγορά τον βρίσκουμε σε φύλλα ή σε φιλέτα. Τα φύλλα έχουν πιο νόστιμο κρέας, αλλά και πολλά κόκκαλα, σε αντίθεση με τα φιλέτα.
- Ο υγράλατος είναι παστός μπακαλιάρος ο οποίος όμως έχει υποστεί διαφορετική διαδικασία αλατίσματος κι αφορά μόνο στα φιλέτα, όχι στα φύλλα. Αφού αλιευτεί το ψάρι, φιλετάρεται, εμποτίζεται με αλατόνερο και παστώνεται ανάμεσα σε στρώσεις αλατιού, μόνο για 3 εβδομάδες.
- Και οι δύο αυτοί τύποι μπακαλιάρου προέρχονται από περιοχές του Ατλαντικού, του Ειρηνικού και της Γροιλανδίας. Η ελληνική αγορά εισάγει μπακαλιάρο κυρίως από τον Ατλαντικό και την Ισλανδία, Φινλανδία και Νορβηγία και καλύτερης ποιότητας θεωρείται της Ισλανδίας.
Και η σκορδαλιά;
Και βέβαια, την 25η Μαρτίου, ο μπακαλιάρος δεν παίρνει τη θέση στο τραπέζι ασυνόδευτος. Η σκορδαλιά πάει πάντα πακέτο μαζί του για γευστικούς και πρακτικούς λόγους.
Το έντονο άρωμα του σκόρδου ταιριάζει με τη γεύση του παστού ψαριού. Επιπλέον, το σκόρδο θεωρείται ότι βοηθά στη χώνεψη, επομένως ταιριάζει ιδανικά και εξισορροπεί το αλμυρό, λιπαρό και τηγανητό στοιχείο του μπακαλιάρου. Επίσης, στην παραδοσιακή διατροφή, το σκόρδο θεωρείται ευεργετικό για την υγεία και βοηθούσε στην αποφυγή ασθενειών.
Τι ακριβώς είναι η σκορδαλιά; Ένας παραδοσιακός ελληνικός πουρές, που φτιάχνεται συνήθως από πατάτα ή ψωμί, σκόρδο, ελαιόλαδο και ξίδι.