Συνταγή για τσουρέκια - Άκης Πετρετζίκης: Πρωί Μεγάλης Πέμπτης και το έθιμο θέλει τις γυναίκες να φτιάχνουν τα τσουρέκια - ένα από τα ποικίλα εορταστικά ψωμιά της ελληνικής παράδοσης πριν καταπιαστούν με το βάψιμο των κόκκινων αυγών
Το τσουρέκι είναι συμβολικό, γιατί αντιπροσωπεύει την ανάσταση του Χριστού, καθώς το αλεύρι ζωντανεύει και μεταμορφώνεται σε ψωμί.Το ψωμί συμβόλιζε τη “ζωή” και στην ειδωλολατρική παράδοση και μπορούμε να βρούμε απομεινάρια της ακόμη και σήμερα, σε παραδόσεις όπως της προσφοράς Πασχαλινού ψωμιού και κόκκινων αβγών στους τάφους αγαπημένων προσώπων κατά το Πάσχα.
Υλικα
Μείγμα Α
-- 150 γρ. αλεύρι για τσουρέκι ή αλεύρι σκληρό
-- 120 γρ. νερό σε θερμοκρασία δωματίου
-- 25 γρ. ξερή μαγιά
Μείγμα Β
-- 200 γρ. γάλα
-- 100 γρ. βούτυρο
-- ξύσμα από 1 πορτοκάλι
-- 14 γρ. μαχλέπι
-- 300 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
-- 3 γρ. μαστίχα
-- 1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας
-- 4 αυγά μέτρια
-- 1 πρέζα αλάτι
Μείγμα Γ
-- 850 γρ. αλεύρι για τσουρέκι ή αλεύρι σκληρό
-- 100 γρ. βούτυρο λιωμένο
Για τη σύνθεση
-- 1 κρόκο αραιωμένο σε 2 κ.σ. νερό
-- αμύγδαλο φιλέ για το πασπάλισμα
Εκτέλεση
Μείγμα Α
-- Στον κάδο του μίξερ βάζουμε το αλεύρι, το νερό, τη μαγιά και ανακατεύουμε καλά με ένα σύρμα.
-- Αφήνουμε στην άκρη για 15 λεπτά για να ενεργοποιηθεί η μαγιά.
Μείγμα Β
-- Σε ένα γουδί βάζουμε 1 κ.σ. από τη ζάχαρη, τη μαστίχα και χτυπάμε καλά ώστε να διαλυθεί η μαστίχα και να γίνει σκόνη.
-- Σε ένα κατσαρολάκι προσθέτουμε τη μαστίχα, το γάλα, το βούτυρο κομμένο σε κομμάτια, το ξύσμα από το πορτοκάλι, το μαχλέπι, το εκχύλισμα βανίλιας και την υπόλοιπη ζάχαρη.
-- Μεταφέρουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να λιώσει το βούτυρο και ομογενοποιηθούν τα υλικά, ανακατεύοντας συνέχεια. Προσοχή, το μείγμα δεν θέλουμε να βράσει αλλά να ζεσταθεί.
-- Αφαιρούμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει 5-10 λεπτά. Προσοχή, δεν θέλουμε να είναι πολύ ζεστό το μείγμα μας για να μην μας κάψει τη μαγιά.
-- Στη συνέχεια, προσθέτουμε τα αυγά, αλάτι και ανακατεύουμε καλά με ένα σύρμα.
-- Προσοχή, τα αυγά να είναι 50 γρ. το κάθε ένα όχι μεγαλύτερα. Συνολικά θέλουμε τα αυγά μας να ζυγίζουν 200 γρ.
-- Μεταφέρουμε το μείγμα από το κατσαρολάκι στον κάδο του μίξερ με τα υλικά του μείγματος Α και χτυπάμε με τον γάντζο σε χαμηλή ταχύτητα για 5 λεπτά.
Μείγμα Γ
-- Προσθέτουμε στον κάδο με τα υπόλοιπα υλικά το αλεύρι και χτυπάμε ξανά για 10-14 λεπτά. Χτυπάμε σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να απορροφηθεί το αλεύρι και στη συνέχεια ανεβάζουμε στη δυνατή.
-- Βάζουμε στον κάδο και το λιωμένο βούτυρο και χτυπάμε σε χαμηλή ταχύτητα για 5-7 λεπτά μέχρι να απορροφηθεί το βούτυρο.
-- Μόλις η ζύμη ξεκολλήσει από τα τοιχώματα του μίξερ τότε είναι έτοιμη.
-- Την αφαιρούμε και τη βάζουμε σε ένα μπολ που έχουμε αλείψει με λίγο σπορέλαιο.
-- Καλύπτουμε με διάφανη μεμβράνη ή με μία πετσέτα και αφήνουμε στην άκρη για 1-1 ½ ώρα μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.
Για τη σύνθεση
-- Χωρίζουμε τη ζύμη σε δύο κομμάτια.
-- Κόβουμε το κάθε κομμάτι σε τέσσερα ίσα κομμάτια και τα πλάθουμε σε λωρίδες περίπου 50 εκ.
-- Για να φτιάξουμε μία όμορφη πλεξούδα ενώνουμε όλες τις άκρες από τις λωρίδες. Για να μπορέσουμε να φτιάξουμε την πλεξούδα μας, δίνουμε αριθμούς με τη σειρά από το 1 μέχρι το 4 στις λωρίδες μας.
-- Τοποθετούμε τη λωρίδα ζύμης 4 πάνω από τη λωρίδα ζύμης 2.
-- Την 1 πάνω από τη 3 και τη 2 πάνω από τη 3.
-- Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία για όσες φορές χρειαστεί μέχρι να σχηματιστεί η πλεξούδα μας.
-- Μεταφέρουμε σε ταψί με λαδόκολλα και ακολουθούμε την ίδια διαδικασία και για το δεύτερο τσουρέκι.
-- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150ο C στον αέρα.
-- Σκεπάζουμε τα τσουρέκια με μία πετσέτα και τα αφήνουμε να φουσκώσουν για περίπου 30 λεπτά.
-- Αλείφουμε με τον κρόκο αραιωμένο στο νερό, πασπαλίζουμε με το αμύγδαλο και ψήνουμε για 50-60 λεπτά.
-- Αφήνουμε να κρυώσουν και σερβίρουμε.